Способы варки варенья, джема, повидла

Варенье - это фрукты и ягоды, сваренные в концентрированном сахарном сиропе так, что целиком пропитаны им. В отличие от джема и повидла ягоды должны сохранить свою форму, а сироп должен легко отделяться от них, быть вязким, но не желирующимся.

Плоды и ягоды с плотной кожицей перед варкой варенья бланшируют в кипящей воде, которую затем используют для приготовления сиропа.

Чтобы варенье быстро уварилось, его варят небольшими порциями до 4-5 кг в тазиках из латуни или в эмалированных кастрюлях. При варке на электроплите порцию уменьшают до 2-3 кг. Это одно из главных условий для правильного приготовления варенья, джема, повидла.

При варке нельзя размешивать варенье ложкой как кашу, т.к. ягоды раздавливаются. Варенье надо изредка встряхивать на плите, «кружить» или осторожно окунать ягоды в сироп большой деревянной ложкой.

Существует два способа приготовления варенья - это однократная и многократная варка.

Методом однократной варки готовят варенье из земляники, малины и фруктов, которые быстро развариваются. Их заливают кипящим сиропом и выдерживают в нём 4-6 часов, чтобы сироп проник внутрь ткани ягод. Затем сироп сливают, кипятят и снова заливают им ягоды. Так проделывают четыре раза. После этого варят 5-10 минут до готовности. Способ трудоёмок, но позволяет сохранить естественный цвет, вкус и аромат ягод.

Метод многократной варки применяют для приготовления варенья из крупных плодов и ягод с плотной кожицей. Для вишни с косточкой и чёрной смородины нужна двукратная варка, для слив без косточки - трёхкратная, а для яблок, груш, крыжовника и слив с косточками нужна четырёхкратная варка.

Видео: Повидло из яблок видео рецепт. Книга о вкусной и здоровой пище

При этом варенье доводят до кипения, варят 3-10 минут (в зависимости от сырья), дают ему остыть 10-12 часов, а затем варку повторяют. В каждой последующей варке концентрацию сахара можно повышать.

Вся «соль» многократной варки состоит в том, что при кратковременном кипении плоды и ягоды медленно теряют воду и при отстаивании сахар успевает заполнить образовавшиеся пустоты. Поэтому ягоды и плоды не сморщиваются, сохраняют свой объём и консистенцию.

Видео: Повидло из слив

Готовность варенья определяют по консистенции сиропа, который в конце варки стекает с ложки густой тонкой струей, или по поверхности снятого с огня варенья, которая быстро покрывается морщинистой плёнкой. Капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не растекается. Готовность варенья можно также определить по температуре кипения, которая составляет 106-106,5°C. Готовому варенью дают отстояться 8-10 часов, затем расфасовывают в подготовленные банки.

Джемы готовят из плодов и ягод с достаточным содержанием пектина (крыжовник, кислые яблоки, смородина и т.д.). Если в варенье сироп прозрачный, а плоды целые, то в джеме сироп полужелированный, а плоды разварившиеся. Это желеобразная масса, которая совершенно не расплывается, но очень хорошо мажется.

Для приготовления джема ягоды и фрукты кладут в тазик, добавляют сахар. Варку с самого начала ведут на сильном огне (это очень важно), чтобы сразу уничтожить все ферменты, разрушающие пектин. За несколько минут до конца варки в джем добавляют лимонную кислоту и, если это необходимо, пектиновый сок.

Джем готов, если капля его не стекает по наклонному блюдцу. Расфасовывают джем в горячем виде, в небольшие банки, не допуская его желирования в варочной посуде.

Повидло получают увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. Уваривание ведут до половины первоначального объёма. От джема повидло отличается более плотной консистенцией. Для его приготовления фрукты распаривают в кастрюле с водой и протирают.

Варят повидло на слабом огне в тазиках с большой поверхностью, облегчающей испарение влаги, непрерывно помешивая. Сахар лучше засыпать к концу варки. Обычно повидло варят в один приём. Оно считается готовым, если при помешивании ложка начинает оставлять за собой борозду или оно падает с ложки кусками, не образуя непрерывной нити. Повидло фасуют в горячем виде. Когда оно застывает и на поверхности образуется плёнка, его упаковывают.

В. А. Лойко

(Уральский садовод № 31, июль 2013)