Заготовки и блюда из сливы

Видео: 15.Заготовки на зиму. Компот из слив. Джем из слив.

Сливовый сок. Соки хорошего качества можно получить из Венгерок с фиолетовой кожицей (например, из Венгерки Московской), из сортов Изюм-Эрик, Большая Синяя, Персиковая, Янтарные Шарики.

Можно приготовить сок с мякотью и без мякоти, без сахара или подслащённым сахарным сиропом.

Прежде всего плоды подготовим так, чтобы выделилось больше сока при прессовании. Целые сливы бланшируем в горячей воде или паром в течение 1-4 мин. После этого они становятся размягчёнными, но не разваренными. Затем укладываем их в 2-3 слоя, прослаивая вдвое сложенной мешковиной. Прессование проводим постепенно, короткими толчками, чтобы дать возможность соку стекать. После отжима сок из-за большой вязкости процеживаем не через ткань, а через сито с отверстиями диаметром 0,75.

Из фиолетовых плодов получаем сок красивого тёмно-малинового цвета, из светлоокрашенных – сок желтовато-янтарного цвета. Сок светло окрашенных плодов желательно купажировать с соком слив фиолетового цвета в соотношении 70:30 или 80:20.

Повидло без сахара. Готовится повидло из спелых или переспелых плодов сливы сладкоплодных сортов. Прежде всего плоды сортируем, удаляем повреждённые и червивые. Двух-трёхкратно моем их в проточной воде, даём ей стечь. Разрезаем плоды по впадине, вырезаем повреждённые участки, удаляем косточки. Иногда их оставляют, чтобы придать повидлу миндальный привкус.

Вливаем в таз два стакана воды, доводим её до кипения, кладем 5 кг слив и увариваем на умеренном огне при постоянном помешивании до готовности. Её проверяем способом охлаждённой капли. Повидло готово, если остывшая капля на донышке холодной тарелки загустела и не разливается.

Расфасовываем горячим в чистые сухие подогретые банки ёмкостью не более 3 л. Литровые банки наполняем на 2 см ниже верха горлышка, внимательно следя за тем, чтобы не было в банке воздушных пустот, немедленно закрываем крышками (и проверяем качество укупорки) или двух-трёх-слойным пергаментом.

Из 10 кг плодов получаем три литровые или одну трёхлитровую банку повидла. Лучшая температура его хранения плюс 4-14°.

Повидло с сахаром. Плоды подготавливаем так же, как в предыдущем случае. Но в таз на 5 кг плодов вливаем лишь один стакан воды. Когда видим, что при уваривании повидло несколько загустело, добавляем сахар небольшими порциями – от 100 до 500 г в зависимости от степени зрелости плодов, содержания в них сахара, вашего вкуса.

На слабом огне, постоянно помешивая, увариваем повидло до готовности. Горячим (но температура не должна превышать 80°) раскладываем в тщательно промытые, подсушенные и подогретые над пламенем или в горячей духовке банки ёмкостью не более 3 л.

Наполненные банки немедленно укупориваем. Охлаждение воздушное. Температура хранения плюс 20°.

Между прочим, так же мы готовим повидло из абрикосов и персиков.

Варенье. Сливу бланшируем в течение 1-3 мин в сахарном сиропе (250 г сахара на 1 л воды), нагретом до 80-85°. А можно бланшировать сливы в горячей воде 3-5 мин, после чего их надо наколоть.

Крупноплодные сливы разрезаем на половинки, удаляем косточки и повреждённые места, не бланшируем.

На 1 кг подготовленных плодов берём 800-1000 г сахара. Сахар делим на две части, из одной готовим сироп. На 1 кг плодов – 1 л сиропа.

Сливы заливаем горячим сиропом, предварительно процеженным через двойной слой марли. Выдерживаем в течение 8 ч. Нагреваем на слабом огоньке до кипения и кипятим 5-8 мин. Во время кипения удаляем пенку. Снимаем с огня и снова оставляем на 8 ч. Эту операцию повторяем ещё раз, всыпая сахар при второй и третьей варке.

Варим до сгущения. В конце варки прибавляем чайную ложку лимонной кислоты и немного ванили. Готовность варенья можно определить любым из таких способов:

- сироп с ложки стекает густой тонкой нитью-

Видео: Аджика из слив. Заготовка на зиму.

- остывшая капля не расплывается на сухом блюдце, а если добавить сиропа, расплывается очень медленно-

- при снятии таза с огня и прекращении кипения на поверхности варенья образуется морщинистая плёнка, а капля его на промокательной бумаге не образует влажного пятна-

- если бороздка, сделанная кончиком ложки на налитом в блюдце тонким слоем сиропе сразу не исчезнет-

- если охлаждённый в ложке сироп, взятый большим и указательным пальцами, при разжатии образует соединяющую тонкую ниточку-

- температура в конце варки 106°.

Можно сварить варенье из слив и по такому рецепту. Взять 5 кг слив, разрезать их, удалить косточки, бланшировать в сахарном сиропе. Добавить к сливам 2,5 кг сахара, 1 стакан воды, 20 зерен гвоздики, 2 ложки тонко нарезанной лимонной и апельсиновой цедры (можно сушёной – 1 ложку). За 5-10 мин до готовности в варенье добавить столовую ложку лимонной кислоты.

Компот. Компот особенно хорош из слив сортов Венгерка Московская, Виктория, Ренклод, Тульская, Память Мичурина, Смолинка, Утренняя Заря, Память Тимирязева, Куйбышевская, Волжская Красавица, Чёрная.

Плоды берём недозрелыми, перебираем, моем, накалываем, бланшируем 3-5 мин в сахарном сиропе (250 г сахара на 1 л воды). Крупноплодные сливы разрезаем вдоль на половинки и вынимаем косточки шпилькой. Укладываем в банки и заливаем горячим сиропом.

Для кислых слив сироп готовим из расчёта 650-700 г сахара на 1 л воды, для сладких 450-500 г.

Компот стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки 8-10 мин, литровые 12-15, трёхлитровые 20-25 мин. Можно пастеризовать в горячей воде (85°) банки полулитровые 15-20, литровые 25-30 мин.

Мармелад. Берём 2 кг слив, 1 кг кислых яблок и 1-1,5 кг сахара.

Складываем в кастрюлю слоями: перемытые сливы без косточек, разрезанные на кусочки (без сердцевины) очищенные яблоки, сахар.

Видео: Заготовка на зиму. Компот из сливы.

Смешать наструганную цедру половинки лимона, немного мелко истолчённой корицы, перемешать, пересыпать сахаром.

Варить, всё время помешивая, пока не образуется густой мармелад. Для определения готовности проводим по дну лопаткой (весёлкой). Продукт готов, когда масса соединяется на дорожке медленно.

Видео: Просто вкусно - Маринованная слива с чесноком

Готовый мармелад выкладываем в коробки или в ящички на пергаментную бумагу.

Мармелад из слив тушёных. 5 кг спелых слив без плодоножек засыпаем 2,5 кг сахара (для сладких слив можно брать сахара меньше).

На следующий день высыпаем их в широкую посуду, заливаем смесью 2 стаканов воды с 1 стаканом уксуса, добавляем немного гвоздики. Ставим сливы в духовку, запекаем на медленном огне, время от времени встряхивая плоды, чтобы не подгорел верхний слой. Как только сок сгустится и сливы сморщатся, плоды вынимаем, остужаем, а затем складываем в банки, заливаем соком, предварительно удалив из него пряности. Банки завязываем пергаментной бумагой. Сливы, приготовленные по этому способу – отличный десерт для любого времени года.

Сливы моченые. Для мочения хороши Венгерки.

Отбираем плоды с плотной мякотью, без повреждений и признаков болезней. Тщательно моем.

Лучше всего мочить сливы в дубовых бочках или кадках, но можно – в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Тару подготавливаем так же, как и при засолке огурцов и капусты. Для аромата кладём листья мяты, вишни, чёрной смородины, можно добавить сельдерей, пастернак и душицу.

На 50 кг слив для заливки расходуется 20-25 л воды, 0,8-1 кг сахара, 450-500 г соли и 500 г солода. Солод можно заменить экстрактом кваса или употребить вместо него ржаную муку: 0,5 кг на 5 л воды. Желательно прибавить 50-70 г порошка горчицы.

При мочении слив часть сахара можно заменить мёдом (учтите, что сахаристость его на 40% ниже). Такой продукт с очень хорошим пикантным вкусом и с приятным медовым ароматом.

После заливки слив раствором поверхность плодов покрываем хлопчатобумажной салфеткой, кладём кружок и гнёт с таким расчётом, чтобы над кружком было 4 см раствора.

В течение 6-8 дней выдерживаем бочку с плодами в помещении при температуре воздуха 18-20° для предварительного сбраживания, после этого выносим её в холодное место. Через месяц сливы готовы к употреблению. Их можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Сушка. Для сушки пригодны не очень перезрелые плоды. Их сортируем по размеру, тщательно дважды промываем в двух водах, удаляем плодоножку. На минуту погружаем их в горячий 1,5%-ный раствор питьевой соды (15 г соды на 1 л воды), затем промываем в холодной воде и просушиваем на воздухе.

Раскладываем сливы на подносы, сита, маты и помещаем в печь, духовку или сушильный шкаф. Плоды сушим в 3 приёма. Вначале выдерживаем их 3-4 ч при 40-45°, затем 3-5 ч их охлаждаем. После этого вновь сушим 4-5 ч при 55-60°. Опять охлаждаем и окончательно досушиваем при 75-80° 12-15 ч.

При сушке крупных плодов косточки лучше удалить. Мелкие плоды сушить целыми. Когда их немного, выкладываем вверх плодоножками. Высушенные сливы должны быть твёрдыми, нелипкими и не должны мазаться. Из 10 кг слив получается 2,2 кг сушёных плодов с косточками и 1,8 кг без косточки.

Храним их в сухом проветриваемом месте.

А. Третьяк

(Приусадебное хозяйство № 4, 1988)

Внимание, только СЕГОДНЯ!