Садовые ягоды и заготовки из ягод

Сезон заготовок

Из чёрной смородины

Особая привлекательность чёрной смородины для заготовок впрок - высокая поливитаминность её ягод (особенно в них много витамина С) и при этом небольшое количество ферментов, разрушающих аскорбиновую кислоту, а потому переработки из нее - отличный концентрат витаминов вплоть до ягод нового урожая. Заготовляя чёрную смородину на зиму, помните и ещё одну особенность: ее ягоды наиболее богаты витамином С в зеленом виде, а по мере созревания его количество уменьшается. Поэтому в таких переработках, где могут использоваться слегка недозревшие ягоды (варенье, джемы), лучше брать именно их. Способов заготовки чёрной смородины множество, предлагаю вам самый экономичный и при этом самый полезный - без сахара.

Видео: Ягода калина. Рецепт заготовки сока калины на зиму. Полезные свойства и противопоказания.

Компот. Отборные ягоды укладывают в банки до плечиков заливают кипячёной водой или чистым соком (можно из других ягод) и пастеризуют: 0,5-литровые банки - 8 мин, литровые ­-14. Закатывают и ставят на хранение в прохладное место.

Варенье «пятиминутка». Эту популярную заготовку можно сделать с очень небольшим количеством сахара и даже совсем без него.

Ягоды складывают в кастрюлю и перемешивают с небольшим количеством сахара (600-700 г на 1 кг ягод). Ставят кастрюлю на слабый огонь и, помешивая, давят ягоды деревянной ложкой. Когда на поверхности появятся пузырьки, засекают время и, не давая кипеть, убавляют огонь, продолжая помешивать. Через 5 мин снимают заготовку с плиты, наливают в горячую банку и сразу же закатывают. Хранят в прохладном месте.

Приготовленная таким образом смородина обычно в банке превращается в желе. Чтобы его было больше, ещё на плите в кастрюлю с ягодами добавляют один-два стакана воды на 2-3 кг ягод.

Варенье «на веточках». Такая заготовка понадобится вам для оригинального украшения многих кулинарных изделий.

Кисти смородины кладут на дуршлаг, моют. Варят из сахара сироп, опускают в него кисти, дают им два раза закипеть, затем перекладывают ягоды на веточках в банку. Сироп окончательно уваривают, охлаждают и заливают ягоды в банках. После полного охлаждения закрывают банки крышками или просто пергаментной бумагой.

Из красной и белой смородины

Так называемые цветные смородины выделяются высоким содержанием пектинов, почему из них изготавливают, прежде всего, замечательное желе. Особенно густое желе получается из белой смородины. А чтобы оно было ярким, к белой смородине добавляют ягоды красной. К тому же ягоды белой смородины слаще и в несколько раз богаче витамином С. Но хорошее желе получается только из красной смородины.

Сырое желе. К свежеотжатому соку добавьте сахар и поставьте на очень слабый огонь, чтобы сахар растворился. Иначе он осядет на дно, и верхняя часть заготовки окажется кислой и жидкой. На 1 стакан сока положите чуть больше 1 стакана сахарного песка. Можно и меньше, но желе не получится густым. Смесь все время помешивайте деревянной ложкой. Разлейте по горячим, стоящим на пару банкам, закатайте прокипячёнными крышками и положите «под шубу» пропариться для дополнительной стерилизации.

Если сахар положен по указанной норме, то можно и не закатывать, а накрыть полиэтиленовыми крышками, подложив под них или кусочек пергамента, смоченного в водке, или горчичник. Сок же с добавлением меньшего количества сахара обязательно закатывается. Такое кислое желе - хорошая приправа к острым мясным блюдам.

Можно приготовить и «вареное желе». Оно более плотное и годится не только в виде десерта, но и для украшения выпечки. Сок слегка недозревших ягод уваривают в мелкой посуде, прибавляя постепенно половинную дозу (400 г на 1 л сока) сахара, а вторую поло­-вину (еще 400 г) вводят небольшими порциями перед концом варки. Готовность желе определяют «на глаз»- проводят по дну деревянной ложкой, если готово - в желе остаётся дорожка. Расфасовывают продукт в прогретые над газом или в духовке небольшие банки, выстаивают их 8-10 мин и закрывают обычными плас­-тмассовыми крышками.

Желе ассорти. Замечательное по вкусу и цвету желе получается из смеси соков разных ягод. Их качественные и количественные соот­-ношения могут быть самые разные. Подбирайте сами на свой вкус и вкус членов семьи. Например, хорошо взять 3 стакана сока красной и белой смородины, малины и 1 кг сахара. Сначала смешайте сок, затем добавьте сахар и размешайте на слабом огне, разливайте по горячим банкам, закатайте и поставьте на хранение в тёмное и прохладное место.

Из крыжовника

Заготовляйте ягоды крыжовника столь же умело, как некогда это делали наши предки: зрелые на несравненное вино, недозрелые на царское варенье, маринады.

Царское варенье. Ягоды моют, удаляют остатки плодоножек, острым ножом делают боковой срез и шпилькой или маленькой ложечкой вместе с небольшим количеством мякоти удаляют семена. 5 стаканов подготовленных ягод заливают холодным отваром вишнёвых листьев. Делают его так: берут пригоршню листьев и 2-­-3 стакана воды, доводят до кипения и остужают. Залитые отваром ягоды ставят на ночь в холодильник. Затем отвар сливают, на нём готовят сахарный сироп (на 2-2,5 стакана отвара 7 стаканов сахара). Сироп кипятят 5 мин и кладут в него подготовленные ягоды. После того как сироп снова закипит, огонь уменьшают и варят ровно 15 мин, не забывая снимать пену. Чтобы варенье не изменило цвет, его быстро охлаждают, для чего тазик с вареньем ставят в холодную воду. Правильно приготовленное варенье должно быть изумрудно­--зелёного или слегка желтовато-зелёного цвета. Хранят его в холодильнике.

А может быть вас заинтересует рецепт приготовления из крыжовника пюре без сахара.

Спелые ягоды разминают в эмалированной посуде деревянным пестиком, заливают горячей водой (1/4 стакана на 1 кг ягод), ставят на огонь и, непрерывно помешивая, нагревают, не доводя до кипения, в течение 30 мин. Затем, не давая остыть, отжимают сок.

Его можно залить в банки, простерилизовать и закатать. Оставшуюся. массу снова подогревают почти до кипения, сразу же перекладывают в банки, закатывают, переворачивают вверх дном и дают остыть.

Ягоды при таком консервировании оказываются словно свежие. Их используют для приготовления киселей, компотов, начинок для пирогов. При необходимости добавляют сахар. Хороши они и в чистом виде.

И совсем просто из крыжовника сделать приправу. Пропустите через мясорубку вымытые, но уже сухие недозрелые ягоды крыжовника, промытую и обсушенную зелень укропа и очищенный чеснок (на 1 кг крыжовника 200 г зелёного укропа и 300 г чеснока). Все хорошо перемешайте и фасуйте в чистые сухие баночки из-под майонеза. Тепловая обработка не требуется. Добавляя сахар, используйте к мясным блюдам. Храните в прохладном месте.

Из малины

Многие рецепты заготовок малины уже порядком поднадоели, попробуйте сделать так. Подготовляя ягоды для варенья, целые, красивые отложите в сторону. Остальные измельчите миксером или толкушкой, пропуская через сито или марлю. Положите эту массу в тазик или кастрюлю с широким дном и нагрейте, постепенно добавляя сахар (на 1 кг ягод 1 кг сахара). Когда он растворится, а варенье закипит, положите красивые ягоды и дайте закипеть, снимайте пену и кипятите на небольшом огне еще около 5 мин. Затем поставьте варенье охладиться, накрыв ёмкость сверху полотенцем. Охладилось - разложите по банкам и закатайте, а можно и просто закрыть полиэтиленовыми крышками.

Вкусное, пикантное сырое варенье несложно получить из смеси ягод малины, чёрной смородины и земляники. Измельчите 1 кг разных ягод миксером или толкушкой, добавьте 1,2-1,5 кг сахара, перемешайте, чтобы сахар растворился - вот и все дела! Храните в холодильнике.

Сделайте из малины сок. Он необычайно ароматен, красив и конечно очень вкусный. И, кстати, понадобится вам и для окраски самых разных кулинарных изделий.

Свежесобранную малину пропускают через соковыжималку или мясорубку. Можно протереть ягоды через сито, предварительно подогрев 3-5 мин на слабом огне.

Полученную массу отжимают, сок фильтруют через капроновое сито или марлю. Готовый сок подогревают до 85 градусов и горячим разливают в крупную емкость (2-3-литровые банки) без стерилизации. При использовании мелкой посуды стерилизуют полулитровые банки 10, литровые - 15 мин с момента закипания воды.

К малиновому соку хорошо добавлять жимолостный, черносмородиновый, яблочный соки, при этом на 1 л купажированного сока потребуется 1 стакан сахарного сиропа (в 1 л воды растворяют 300 г сахара и доводят до кипения).

И не забудьте насушить малину. Варенье - вареньем, но когда по осени начнутся простуды, то самое эффективное лечение - настой сухих ягод (30 г сухих ягод заварить в 200 мл кипятка, настоять 20 мин, принимать на ночь по 2 стакана), или горячий чай из них (2 ст. л. на стакан кипятка, пить 2-3 стакана в течение часа).

Из ирги

Особенность заготовки ирги связана с малой кислотностью её ягод, почему в изделия из неё добавляют лимонную кислоту, какие-нибудь кислые ягоды, а ещё лучше - сок от них. И вторая особенность - свежесобранная ирга очень плохо отдает сок. Поэтому для приготовления сока используют уже «лежалые» ягоды: после сбора рассыпьте их где-нибудь слоем не более 5 см толщины и подержите так примерно 10 дней.

Желе. Свежий сок ирги смешивают с соком красной или белой смородины (можно пополам), добавляют на 1 л сока примерно 5-6 стаканов сахара и уваривают, не давая сильно кипеть. Разливают в горячие банки, охлаждают и укупоривают. Для лучшей сохранности сверху насыпают немного сахара. Хранят в прохладном месте.

«Изюм» из ирги. Плоды провяливают в кистях на воздухе или в духовке при слабом нагреве, затем отделяют плодоножки, укладывают в коробку, выложенную бумагой, пересыпают сахарной пудрой, а можно и сахарным песком. Верхний слой прикрывают марлей, поверх которой на фанерную дощечку кладут груз. Используют для киселей, напитков, начинки для пирожков.

Видео: Заготовки на зиму. Замораживаем ягоды на зиму. Ягодный микс.

Варенье. Нередко ягоды в варенье из ирги получаются жёсткими. Чтобы этого избежать, перед варкой опустите их в дуршлаге на 2-3 мин в горячую воду.

Сахара на варенье возьмите из расчёта 1:1. На это количество налейте 1 стакан воды, что, кстати, тоже важно, чтобы ирга не получилась жесткой, варите в 2-3 приема, В конце добавьте что-­-нибудь «кисленькое».

И не забудьте, что иргу можно еще и просто заморозить.

Памятуя о том, что грех нам забывать советы и опыт «старины далекой», предлагаю вам, милые хозяюшки, рецепт легендарной Елены Молоховец.

Видео: Клубника / Виктория / Малина с сахаром / Вкуснее чем варенье / Идеи заготовки ягоды на зиму

«Прянички» из всяких ягод. Приготовляя желе-варенье, сироп для питья, оставшиеся на сите ягоды размять с сахаром хорошенько и на 3 чашки ягод положить еще чашку мелкого сахара, варить, пока не будет отставать от тазика- и когда будет застывать на ложке, положенной на лёд, тогда перелить все на блюдо, сгладить, дать застыть и нарезать пряничками.

И в заключение опыт народных знатоков сушки в домашних условиях плодов и ягод.

Нарезанные ломтиками яблоки (ягоды - целиком) раскладываем в один слой на лист ватмана. Под него подкладываем 6 пачек сложенных как обычно газет (по 3­--4 газеты в пачке). Через 3-4 ч аккуратно вынимаем вобравшие в себя влагу газеты, а под ватман подсовываем сухие. Так, меняя газеты, в течение 3-4 дней высушиваем продукцию полностью.

В течение первых суток ломтики яблок и ягоды раза два перевертываем, чтобы они не прилипли к ватману, в дальнейшем их несколько разворошим - это ускоряет сушку. В отличие от сушки в духовке ягоды и яблоки у нас не «мокнут», не темнеют, а сохраняют и аромат, и привлекательный вид. В дальнейшем употребляем их для компота, как начинку для пирога, да просто как лакомство вместо конфет.

И. Исаева, доктор с.-х. наук

Другие работы Ирины Сергеевны смотрите в разделе Исаева Ирина Сергеевна: публикации

Внимание, только СЕГОДНЯ!