Сбор, переработка грибов

Видео: Мухомор красный (Amanita muscaria). Поиск, сбор, сушка и переработка грибов

На дворе грибная погода

Комментарий автора сайта. В это лето знатоки грибного урожая предвидели полное отсутствие грибов в текущем сезоне, потому что лето было необычайно засушливым, даже сорняки в лесу и в поле засыхали на корню.

Видео: Тихая охота - Сбор грибов - Белый гриб - Боровик

И вдруг &hellip- предосенние дожди обильно напоили почву влагой. И природа ожила. Грибы всех летних и осенних сезонов вырвались на свет одновременно, в начале сентября. Маслята, опята, сыроежки, свинушки, подберёзовики, подосиновики, подтопольники, дождевики, рыжики, волнушки, лисички и всякие другие.

Увидев, как грибники возвращаются из леса с полными лукошками, вёдрами и мешками, наполненными свежими ядрёными грибами, даже те, кто никогда не ходил в лес, устремились в грибные походы.

Прямо грибная благодать нынче на юге Кузбасса! В газете "Калтанский вестник" опубликована статья редактора газеты, посвящённая грибам. Полезная и своевременная статья для грибников.

***

Как правильно собирать грибы?

Необходимые спутники грибной охоты – лукошко, лучше ивовое, и нож. Хороши для грибов корзинки из бересты или лыка, но ни в коем случае не тара, в которой грибы «задохнутся» или помнутся (ведро, полиэтиленовый мешок, рюкзак).

При сборе грибов очень важно не повредить грибницу. Их нужно осторожно подрезать ножом так, чтобы нижний конец ножки остался в земле. Затем это место присыпать землей и немного утрамбовать.

Помните:

• собирать можно только те грибы, в съедобности которых не сомневаешься, незнакомый гриб лучше обойти-

• нельзя пробовать сырые грибы-

• собирать лучше молодые грибы, так как в старых (перезревших) могут накапливаться токсические вещества-

• никогда не брать свинушки (да и другие грибы тоже, но свинушки – особенно) в городе, вдоль автомобильных дорог, рядом с предприятиями.

Б. В. Андрест, автор многих книг, рекомендует идти за грибами рано утром: «Настоящий грибник встречает солнце в лесу с трофеями в лукошке. Рано утром, когда нет еще солнечных лучей, гриб виднее. Хорошо гриб искать по росе, влажная шляпка его блестит и среди листвы далеко заметна. Рассвет – лучшее время сбора, недаром говорят: «Чтоб грибов набрать, надо раньше встать». И это не единственная причина раннего похода за грибами, так как тому, кто опоздал в лес, могут остаться только обрезанные грибные ножки, а на рассвете грибы самые душистые и крепкие».

И вот вы с лукошком в лесу. Откуда начать поиск грибов: с окраины или сразу углубиться в лес? Следуя известной пословице «Грибы ищут – по лесу рыщут», большинство неопытных грибников устремляется в глубь леса. Опытный же грибник начнет с опушки. В лесных посадках для поиска грибов целесообразно пользоваться методами «гребенка» и «гребенка с уступом». «Гребенка» – это маршрут, напоминающий расчёску с зубьями одинаковой длины. У «гребенки с уступом» зубья разных размеров. На опушке и вдоль лесной дороги собирать грибы можно методами «волна», «зигзаг» или «растянутая пружина». Ширина просматриваемой полосы при поиске грибов всё время изменяется. При общем осмотре местности она довольно значительная, при детальном – сужается до ширины плеч грибника. Яркие грибы, грибы на высокой ножке, грибные семейки сразу бросаются в глаза. Но ведь многие из них маскируются под цвет опавших листьев, прячутся в траве, под пеньками, хворостом или лесной подстилкой.

Видео: Грибная ферма – бизнес прибыльный | выращивание грибов |

И вот вы нашли гриб. Он может расти один, особенно в начале сезона. Но затем нити грибницы начинают лучеобразно разрастаться в стороны и давать новые плодовые тела. Не случайно в народе говорят: «Гриб любит парочку». С удачного места уходить рано. Около первого гриба ставьте «маяк» (палку, сухую ветку) и начинайте обследовать местность по методу «раскручивающейся спирали». Меня этому научил ещё в детстве отец, известный на всю округу грибник, больше которого никто не заготавливал грибов за сезон. А еще он учил, что, идя по лесу, надо сначала посмотреть вдаль, чтобы выбрать направление движения (вдруг вы заметите впереди гриб), а уже потом смотреть под ноги и двигаться осторожно, стараясь не наступить на это хрупкое сокровище. Тот, кто ходит за грибами ежегодно, уже знает грибные места, имеет свои излюбленные, откуда всегда возвращается с полным лукошком. Отец говорил: «Я чувствую, где он есть, и всегда наверняка знаю, что если в этом месте пусто, то не стоит время тратить на поиски».

Срезанный гриб надо тщательно освободить от приставших листьев, иглицы, очистить от земли. В корзину их укладывают слоями, стараясь не повредить.

Грибник в лесу должен быть заботливым хозяином. Срезал гриб, а он старый или не тот, за который вы его приняли, – не бросайте, а наденьте его на сучок или веточку. Гриб высохнет – белка, лось, птицы им полакомятся. Или рассеет такой гриб споры, и вырастет новый урожай. Плохая привычка – сбивать грибы ногами или палкой, даже ядовитые – мухоморы, поганки. В природе всё взаимосвязано и взаимообусловлено, всё имеет свою причину. Каждый гриб – частичка растительного сообщества, уничтожение его приводит к нарушению равновесия в природе.

Грибы быстро портятся, поэтому перерабатывать их надо в день сбора. Не надо оставлять их «на ночь». В первую очередь это касается свинушек. Но даже самый свежий гриб за ночь может стать червивым. Если нет времени на переработку, то хотя бы постарайтесь рассортировать грибы и замочить их в подсоленной воде.

Полезные советы

• У маслят кроме нижней загрязнённой ножки рекомендуется снимать верхнюю кожицу шляпки.

• Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в солёном и маринованном виде. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.

• Подосиновики и подберёзовики при приготовлении супов дают тёмные отвары (на любителя). Их также жарят, тушат, солят и маринуют.

• Грузди и рыжики используют в основном для засолки.

• Опята чаще всего жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в солёном и маринованном виде. Ножки лучше не использовать.

• Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

Т. Василишина

***

Не надо бояться грибов, нужно просто больше знать о них

Засол грибов (холодный). На дно посуды насыпать слой соли, сверху добавив листья чёрной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой предварительно вымытых грибов, уложенных вниз шляпками, пересыпать солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). При этом соли надо брать из расчёта 40-60 г на 1кг свежих грибов.

Сверху засыпать слоем таких же листьев, поверх которых положить деревянный кружок соответствующего диаметра, обёрнутый чистой марлей, придавить гнётом.

Засол отваренных грибов (горячий). Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества: грузди, краснушки, валуи, свинушки, шампиньоны и некоторые сыроежки.

Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Затем грибы следует уложить в посуду (кадки, банки) и посолить из расчёта 45-60 г соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть – восемь дней.

Маринование грибов. Грибы отварить в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем откинуть на дуршлаг, охладить, разложить по банкам и залить заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрыть крышками.

Маринад готовится так: в эмалированную посуду из расчёта на 1 кг свежих грибов налить 0,4 л воды, положить неполную чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 штуки лаврового листа, гвоздики, корицы, немного бадьяна, лимонной кислоты и всю эту смесь кипятить 20-30 мин на слабом огне. Затем маринад немного охладить и добавить 1/4 гранёного стакана 8%-ного столового раствора уксусной кислоты.

(Калтанский вестник, 6 сентября 2012)