Способы сушки грибов

Сушка - наиболее простой способ, консервирования грибов. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 15%.

Сушить можно все виды грибов, которые используют в пищу в свежем виде, кроме тех, у которых едкий или горький вкус. Но чаще всего сушат белые грибы. За неимением их в дело идут трубчатые и сморчковые (подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, сморчки, строчки). Однако пластинчатые грибы высушиваются плохо.

При сушке сохраняются все питательные достоинства собранных грибов, а у белых аромат даже значительно усиливается.

Для сушки необходимо отобрать крепкие не червивые грибы, разобрать их по видам и размерам, поскольку более крупные и сочные грибы сушатся дольше. Отобранные грибы необходимо очистить от земли и сора, протереть чистой сухой тряпочкой. Загрязнённые места протирают влажным полотенцем, но не моют, поскольку промокшие грибы плохо сохнут.

Каждый вид грибов сушат отдельно. Шляпки отделяют от ножек. Толстые ножки разрезают на кружки толщиной 2-3 см, а тонкие - вдоль, на 2-3 части. Мелкие грибы сушат целиком, крупные шляпки разрезают на несколько частей. Для более равномерной сушки крупные и мелкие грибы лучше сушить отдельно друг от друга. В домашних условиях грибы сушат на солнце, в русской печи, в духовке, в сушилке.

Наиболее простой способ сушки грибов – нанизанные на прочную нитку грибы сушат на балконе или около открытого окна в течение нескольких дней. При этом обычно с одного края нитки помещают крупные грибы, а с другого – менее крупные.

При солнечно-воздушной сушке грибы на нитках закрепляют между стойками или подвешивают на открытом месте, защищённом от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. При этом очень важно, чтобы грибы были хорошо подвялены или высушены полностью в срок не менее двух дней.

При неустойчивой погоде и осенью часто приходится применять комбинированную сушку, сначала воздушную, а потом в печи или сушилке.

Хорошо сохнут грибы в русских печах или в духовках, куда их загружают спустя некоторое время после топки, когда температура снизится до 50°C. Во время сушки в такой печи должно быть обеспечено беспрепятственное поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку в русской печи немного приподнимают, устанавливают её на кирпичах и оставляют небольшой просвет.

Но за один прием высушить грибы в обычной русской печи невозможно. Поэтому, когда печь начнет остывать, грибы вынимают. На второй день процесс повторяют, а если грибы не успели высохнуть, то и на третий день.

Видео: как засушить грибы?!

Часто грибы сушат в духовке газовой печи или электрической плиты. Для сушки грибы в один слой кладут на покрытые белой бумагой противни или решётки губчатой стороной вниз или нанизывают на спицы. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом. Противни или решётки ставят в духовку. Необходимо очень строго соблюдать температурный режим.

Вначале грибы провяливают, т. е: сушат при температуре не выше 60°C. При более высокой температуре на поверхности грибов выделяется белковое вещество, придающее при высыхании грибам тёмную окраску. Грибы при этом становятся мягкими. После подсыхания поверхности грибов температуру повышают до 70 ... 75°C, а в конце сушки досушивают их при температуре 50 ... 55°C.

Видео: Самодельная чудо-сушилка для грибов

При сушке в многоярусных сушильных шкафах сито вначале ставят на верхние ряды, где температура около 50°C. Через час их переставляют ниже, а на освободившееся место ставят сито со свежими грибами. Но все время необходимо следить, чтобы температура в зоне нижних сит была не выше 70°C.

Сушить грибы при температуре ниже 50°C не рекомендуется, поскольку они сохнут долго, закисают и портятся. А при температуре выше 75°C грибы начинают подгорать, и вкусовые качества у них снижаются.

Видео: Правила сушки грибов. Подберёзовики.

Продолжительность сушки грибов определить точно очень трудно. Если шляпки и ломтики грибов по размерам одинаковы, то они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы убирают, а остальные досушивают, систематически их переворачивая. В среднем из 10 кг свежих грибов после их сушки получается 1 кг сушёных.

Правильно высушенные грибы должны быть упругими, слегка гнуться, ломаться, но не крошиться. Кроме белых, все остальные грибы при сушке темнеют, поэтому их и принято называть чёрными грибами.

Видео: Как правильно сушить грибы на зиму

Сушёные белые грибы имеют верх шляпки желтоватого или коричневого цвета разных оттенков. Снизу шляпка может быть белой у грибов первого сорта- белой с сероватым оттенком у грибов второго сорта и зеленовато-жёлтой у грибов третьего сорта.

Сушёные грибы россыпью или в связках раскладывают в полотняные мешочки по 0,5-1 кг в каждый и хранят в хорошо проветриваемом, сухом, прохладном помещении, вдали от резко пахнущих продуктов, поскольку сушёные грибы хорошо впитывают посторонние запахи и влагу. В условиях городской квартиры сушёные грибы хранят обычно в плотно закрытых банках в сухом месте.

При большом количестве сушёных грибов их следует хранить раздельно по видам, поскольку каждому виду грибов присущ свой неповторимый аромат.

Сушёные грибы могут со временем отсыреть. Немедленно подсушите их в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся. Долго (годами) хранить сушёные грибы не следует, поскольку их вкус со временем ухудшается, а аромат пропадает.

Сушёные грибы перед приготовлением хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке. Они станут как свежие. А сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.

В. Лойко

(Садовод № 31, 11 августа 2011)

Внимание, только СЕГОДНЯ!