Подосиновики, их разновидности, сбор и приготовление

Видео: подосиновики приготовление

Сегодня речь пойдёт о любимом многими подосиновике. Частенько, однако, подосиновик именуют иначе – обабком, челышем, осиновиком или по старинке красноголовником. Гриб этот съедобный, встречается в смешанных лесах. Растёт чаще всего именно под осинами, поскольку грибница связана с этим деревом, поэтому зайдя в лес и обнаружив деревце осины, осмотрите почву вокруг него. Не обязательно, что грибы будут располагаться вокруг ствола, они могут расти и чуть поодаль.

Отличительный признак подосиновика это его красновато-оранжевая шляпка, коренастая ножка имеющая тёмные крапинки и плотная мякоть, которая, если разрезать тело гриба, быстро синеет. Видов подосиновиков несколько, все они съедобны и вкус у них практически одинаков. Подосиновики, как и многие другие грибы, прекрасно подходят для варки, жарки, для маринования, а также как ингредиент супа.

Красноголовником подосиновик прозвали не зря, у молодых грибов шляпки красные и очень хорошо заметные, даже в большой траве, однако не всегда подосиновик красный, типичный цвет шляпки может меняться в зависимости от условий окружающей гриб среды и от его возраста. Обычно у стареющих грибов цвет меняется на более тусклый, словно выгорает и становится похож на цвет шляпки подберёзовика, приобретая серый либо бурый оттенок.

Типична у подосиновика ножка, она массивная, высотой до полутора десятков сантиметров. Стоит ножку разрезать, как она тут же посинеет, но на вкус это никак не повлияет. Мы не зря рассказываем вам о подосиновике сразу после рассказа о белом грибе, ведь этот гриб занимает уверенное второе место в категории «вкусности».

В наших лесах можно встретить три основных вида подосиновиков, это жёлто-бурый, белый и красный.

Видео: Как приготовить грибы маслята. Как приготовить грибы на сковороде

Начнем с жёлто-бурого, он произрастает в смешанных лиственных лесах, которые могут быть представлены елью, берёзой, осиной и смесями этих пород дерева в любых сочетаниях. В таких лесах подосиновик жёлто-бурый может расти как поодиночке, так и большими группами, семьями, как называют их любители тихой охоты. Иногда подосиновик найти непросто, он, словно от людских глаз прячется под широкими листьями папоротника, такие грибы могут найти только самые опытные грибники.

Уже сейчас, когда от июня остался лишь хвостик подосиновики можно начать искать в лесу. Это начало сезона, теперь высокий гриб на толстой ножке будет попадаться грибникам до первых заморозков.

Для подосиновика жёлто-бурого характерна выпуклая и подушкообразная шляпка, на краях которой, с возрастом, появляются лоскутки свисающей ткани гриба. Окраска шляпки полностью соответствует названию вида, она жёлто-бурая либо оранжевая. Трубчатый слой шляпки беловатый. Ножка имеет снизу небольшое утолщение. При обработке грибы темнеют очень сильно.

Подосиновик белый обнаружить можно во влажных сосновых либо елово-сосновых лесах. Если лето жаркое и засушливое, не в пример текущему, то такой вид подосиновика лучше искать в осинниках. Это гриб великан, его шляпка в диаметре может достигать трёх десятков сантиметров. У молодых грибов она полушаровидная, а у более зрелых выпуклая, подушкообразная. Молодые грибы имеют белый цвет, который ближе к осени становится грязно-серым, а иногда коричнево-серым. Ножка высокая и тоже утолщённая снизу. В зависимости от условий среды обитания ножка у основания может иметь сине-зелёный оттенок. При переработке ткань гриба тоже очень сильно темнеет, становясь, порой чёрной.

Подосиновик красный любит разреженные леса, лиственные, часто встречается в осиновых посадках. Если лето жаркое, с дефицитом влаги то появляется там, где больше тени. Красный подосиновик поодиночке не встретить, разве что грибник до вас собрал все и забыл один, он растёт исключительно группами. Поэтому если повезло, и вы «нарвались» на такую группу, то сразу можно набрать много грибов. Бывает так, что выйдя на полянку, грибник просто хватается за голову от изумления, она вся усыпана грибами, а иной путник уж и не чающий найти грибов, выбредающий вдруг на заброшенную лесную дорожку удивится не меньше, по её краям, словно высаженные тут специально, растут десятки, а иногда и сотни этих грибов.

Шляпки красных подосиновиков также солидных размеров, часто грибники, словно рыболовы, хвалятся добычей – 20-25-30 сантиметров и даже более, таков бывает диаметр шляпки. У молодых грибов она имеет шарообразную форму, у более зрелых - приобретает подушковидную. Цвет шляпки кирпично-красный или тёмно-красный. Трубчатый слой у молодого гриба белый, позже становится грязно-белым, а если гриб ухитрился прожить весь сезон, не будучи собранным, то приобретает серо-коричневый цвет. Ножка, как и у всех подосиновиков, высокая с утолщением, да и мякоть ничем не отличается и также очень быстро темнеет на срезе.

Видео: Тихая охота. По грибы с экшн-камерой. Белые, подосиновики, подберезовики.

Рассказывая о подосиновике нельзя не упомянуть о его ядовитом двойнике, ложном подосиновике, который имеет отличающийся по цвету трубчатый слой под шляпкой. Теперь внимание – этот слой у ядовитого гриба розовый, красный либо красновато-коричневый, он хорошо заметен и словно красный цвет светофора говорит - стоп, не тронь меня! Но это ещё не всё, внимательно осмотрите ножку подосиновика, у ложного на нём хорошо заметная жёлтая либо красная сеточка. Думаем что этих примет вполне хватит чтобы отличить правду ото лжи.

Идём далее, пару слов следует сказать и о переработке грибов. Подосиновики легко и приятно собирать, ими можно быстро наполнить корзинку, ведь мелкими эти грибы назвать нельзя. Однако следует помнить и то, что подосиновики долго не лежат, их следует начать перерабатывать как можно быстрее после сбора. Порой даже в корзинке, грибы, которые были собраны раньше других и лежали на самом дне, не доживают до дома, начинают активно разлагаться. Грибы, имеющие даже небольшие признаки гниения, настоятельно рекомендуем выбросить, ими можно легко отравиться. По той же причине не рекомендуем собирать старые грибы или порченные, даже если грибов вы собрали мало такие лучше не трогать.

Со свежими же, молодыми подосиновиками можно приготовить буквально любое блюдо, ведь гриб этот сочетается с большинством продуктов, выдерживая порой многочасовые варки.

Кстати в различных кулинарных книгах порой всплывают спорные рекомендации относительно того стоит мыть подосиновики или не желательно этого делать. Развеем все мифы разом – если решили гриб варить, мариновать, солить то вариант только один – мыть, если же решили жарить, то мыть не нужно, а вот чистить обязательно, только так вы сможете сохранить вкус настоящего подосиновика даже у жареных грибов.

При чистке обязательно удаляйте все повреждения, даже самые незначительные, места выеденные вредителями, а также нетипичные потемнения или просто те участки, где вы не можете понять что там, но чувствуете что что-то не так.

Особенно тщательно следует отбирать грибы, предназначенные для сушки, они должны быть элитного, первого сорта, молодые, целые, без червоточин и гнили. Их также как и для жарки не стоит мыть, только лишь слегка почистить. После этого за ножки нанизать на верёвку и повесить сушиться.

Н. Хромов, кандидат биологических наук

Источник: http://gazetasadovod.ru