Предварительная обработка грибов, сортировка, промывка, кипячение

Обычно грибы, собира­-емые в лесу, кладут в одну общую корзину. При этом необходимо помнить, что предельный срок сохранения свежих грибов всего 6-8 ч, особенно в жаркую погоду. Поэтому, если сбор грибов был закончен только к вечеру и вы не имеете возможности их переработать, то до утра грибы необходимо хранить на леднике или в холодильнике.

Первое, с чего необходимо начинать переработку грибов – это их тщательный осмотр. Для этого грибы осторожно вынимают из корзины руками, высыпать их нельзя, иначе многие грибы поломаются.

При этом отбраковывают все негодные грибы, обращая особое внимание на то, чтобы исключить ядовитые. Необходимо помнить, что нередко на грибах сидят слизни, а в ямках сморчков - жуки и муравьи. Такая «мясная» добавка к вашим грибам ни к чему.

Для употребления грибов в свежем виде и заготовки впрок их следует сначала рассортировать по видам. Даже если грибов мало и они будут употребляться в смеси, их необходимо сначала разделить, поскольку различные грибы требуют различной переработки.

Одновременно добычу сортируют по размеру и качеству. Наконец, как бы тщательно вы не отбрасывали во время сбора в лесу червивые грибы, они все же попадают в корзину и их необходимо немедленно удалить.

Для консервирования пригодны свежесобранные грибы мелких и средних размеров, без повреждений и червоточин. Дряблые, переросшие, склизкие, заплесневелые экземпляры, а также смесь разных грибов для консервирования непригодны.

Разделив грибы по видам, приступают к их обработке.

Прежде всего, грибы необходимо очень тщательно промыть и очистить. Часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, трава, хвоя. Кроме того, некоторые грибы имеют повреждения, нанесённые вредителями.

Для мойки и чистки грибы складывают в таз, ведро или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды, поэтому они всплывают. Чтобы все грибы были покрыты водой, на них кладут кружок из фанеры с небольшим грузом. Через 3-5 мин приставшие к грибам сухие листья и трава размокнут и будут легко отделяться. Однако долго держать грибы в воде не следует, поскольку вода быстро впитывается шляпками, особенно если грибы старые. Затем приступают к их чистке.

Сначала отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок, чистят грибы от земли и корней, у некоторых видов удаляют грубую кожицу с ножек, вырезают места, поражённые вредителями.

У ножек обрезают нижнюю часть с остатками грибницы и подравнивают верхнюю. Поверхность ножек очищают от загрязнений. Крупные шляпки разрезают на половинки, четвертинки или более мелкие ломтики. Ножки после чистки режут на кусочки толщиной 2-3 см.

Затем подготовленные грибы тщательно моют, 3-4 раза сменяя воду, контролируя качество мойки каждого гриба при перекладке из одного тазика с водой в другой. Эту мойку необходимо проводить очень быстро, чтобы разрезанные грибы не впитали грязную воду, и чтобы не про­-изошло большой потери ароматических и растворимых сухих веществ. Лучше всего мыть грибы в проточной воде не более 7-8 мин.

У некоторых пластинчатых грибов (сыроежек) иногда счищают кожицу со шляпок. При этом у самого края шляпки со стороны пластинок делают слабый надрез кожицы и движением руки к шляпке её срывают. Со шляпок маслят кожица снимается лучше, если их предварительно 2­-3 мин. бланшировать в 1-2%-м кипящем растворе поваренной соли.

Такое бланширование необходимо и для подосиновиков, чтобы они не темнели на срезах, а также для осенних маслят, что придаёт им эластичность, предохраняет от измельчения и позволяет плотнее укладывать их в банки.

Так обрабатывают грибы, если их подготовка происходит быстро. Если же добыча велика, а обработка идёт медленно, то пока вы подготовите последнюю партию, первые уже потемнеют, поскольку от соприкосновения с воздухом многие грибы, особенно подосиновики, рыжики, шампиньоны, моховики, маслята быстро темнеют и приобретают непривлекательный вид. Чтобы этого не произошло, их необходимо положить в подсоленную воду (1 ч. л. соли на 1 л воды).

Очищенные подготовлен­-ные грибы вынимают из солевого раствора, складывают в чистую кастрюлю с небольшим количеством горячей воды (примерно треть к объёму грибов в кастрюле) и ставят на огонь.

Если грибы недостаточно свежие, то перед переработкой их необходимо бланшировать в солевом растворе или в слабом растворе уксуса. Затем грибы необходимо тщательно промыть в холодной воде до полного исчезновения вкуса соли или запаха уксуса и затем приступить к их переработке.

Видео: Очистка зерна

Д. Черняева

(Садовод, 28 июля 2011)

Внимание, только СЕГОДНЯ!