Грибы: шампиньон, пецица, гриб-зонтик, навозник

ШАМПИНЬОНЫ

Слово шампиньон означает по-французски просто гриб. В нашей же стране оно стало наименованием целого грибного рода. Шампиньонов довольно много видов – полевой, лесной, обыкновенный (синонимы – луговой, или печерица), двуспоровый, изящный и др. Все они во многом похожи друг на друга, отличаются только мелкими деталями. Обладают нежным и приятным вкусом. В западноевропейской кухне используются не только по прямому назначению – в пищу, но и как тонкая изысканная пряность. Дадим краткое описание некоторых, наиболее распространённых их видов.

В природе чаще других встречается шампиньон обыкновенный, растущий на лугах, полях и огородах группами в мае – ноябре. Он заметно ароматнее шампиньона двуспорового, выращиваемого в шампиньонницах, и продаваемого в магазинах. Но зато он менее экологически чистый, т. к. произрастая вдоль автомобильных трасс, в городах и прочих экологически неблагополучных местах, легко усваивает соли тяжёлых металлов и др. вредные вещества. Поэтому в таких местах его собирать не стоит, можно отравиться, хотя сам по себе гриб не ядовит. Кроме того, этот вид шампиньонов, как впрочем, и другие, часто бывает червивым. Его шляпка диаметром до 10 см, выпуклая, позднее почти до плоской, с загнутым вниз краем, чаще – белая, изредка сероватая или серовато-буроватая. Пластинки в молодом возрасте грязновато-розоватые, затем буреют, у взрослых становятся почти чёрными. Ножка до 10 см длиной и 2 см толщиной, цилиндрическая. Мякоть белая, на изломе слегка розовеет.

Растущие в природе грибы имеют весьма сильный и приятный запах, который ещё более усиливается при готовке. Из плодовых тел этого гриба получены антибиотики агарицоксин, агроцибин и кемпестрин. Вытяжка из плодовых тел этого шампиньона используется при лечении гнойных ран, тифа, паратифа, туберкулёза, задерживает развитие стафилококка.

У шампиньона двуспорового, выращиваемого в культуре, аромат гораздо слабее, хотя вкусом они не отличаются. Червивыми культивируемые грибы практически не бывают, но не потому, что иммунны к личинкам грибных комариков и мух, просто это не допускается по технологии выращивания.

Содержащиеся в мякоти данного вида вещества обладают противоопухолевыми свойствами, а также разрушают холестериновые бляшки. Но среди многих видов съедобных шампиньонов имеется и один слабо ядовитый – шампиньон сантодерма. Его отличительные признаки: неприятный тяжелый карболовый запах, мякоть на изломе желтеет. Встречается он очень редко, а отравления им не бывают тяжёлыми. Тем не менее, при сборе шампиньонов его следует знать и отличать.

ГРИБ-ЗОНТИК

Среди съедобных грибов-зонтиков чаще всего встречается и наиболее известен гриб-зонтик пёстрый. Это самый большой шляпочный гриб. Шляпка у него сперва яйцевидная, затем колокольчатая и под конец почти до плоской, с заметным бурым бугорком посередине- до 40 см диаметром, серовато-буроватая. Как дранкой покрыта смущающими неопытных грибников многочисленными белыми, сероватыми или бежевыми чешуйками. Гриб действительно похож на зонтик. Пластинки широкие, мягкие, сначала белые, с возрастом на них появляются красноватые прожилки. Ножка плотная, до 60 см длиной, светло-серовато-бурая. Покрыта крупными волокнистыми тёмно-бурыми концентрическими чешуями, цилиндрическая, постепенно расширяющаяся книзу- у основания имеет клубневидное вздутие, но без влагалища- примерно по середине несёт подвижное белое двухслойное фестончатое кольцо. В старости полая. Мякоть её хотя и съедобна, но волокниста, жёстка и грубовата, Поэтому ножку часто не берут. Мякоть шляпки у молодых грибов белая, рыхловатая, с возрастом становится плотной, хрящеватой, с сильным грибным запахом. Растёт гриб-зонтик пёстрый с июля по октябрь по всей лесной зоне, одиночно или небольшими группами, в изреженных лесах, в кустах, садах, на полях и огородах. Встречается часто, но не обильно. Однако даже один найденный гриб – весомая прибавка к собранному грибному урожаю. Столь велик, что и в корзину не положить! Используется молодым, и чаще только шляпка. Одним грибом можно накормить всю семью. Грибники его берут редко, очевидно опасаются «поганочного» вида. А зря, гриб достаточно вкусен. Если и не так хорош, как подберёзовик, то, во всяком случае, вкуснее сыроежек. Используется варёным, жареным и сушёным. Кроме зонтика пестрого иногда еще встречаются гриб-зонтик белый (синоним – луговой), гриб-зонтик лохматый, а также гриб-зонтик краснеющий и др. Все они, хотя и меньше размерами, также съедобны.

Видео: Как приготовить гриб зонт

ПЕЦИЦА

Видео: Навозник белый (Coprinus comatus) - деликатесный гриб!

Пецица, в другой транскрипции – пезиза, русское название – чашница, и на гриб-то совсем не похожа (относится к аскомицетам – сумчатым грибам)- растёт в виде бокальчиков или мисочек блестящих гладких оранжевых или красных внутри, и слегка шершавых беловато-серых снаружи. Съедобна. Встречается не часто, обычно на старых кострищах, растёт на погружённых в почву мёртвых веточках. Тельце тонкое, как лимонная корочка. Мякоть беловатая, водянистая (иногда сухая), без особого вкуса и запаха. Ножка короткая, до 5 см длиной и 2 см толщиной, обычно скрыта под землёй, поэтому не видна. В Европе считается одним из самых вкусных грибов. Особенно его любят в Италии. На наш российский вкус – самый заурядный ничем не примечательный (кроме формы) гриб. К тому же мал, до 6 см в диаметре и тонок, да и редко встречается. Пробовал я его, но ничего особенного во вкусе не заметил. Правда, может быть оттого, что ел с другими грибами. Но у нас их одних на жаркое явно не наберёшь. Однако если встретите, то можете взять и их, «до кучи». Кроме того, как и дождевики, пецица является прекрасным кровоостанавливающим средством. Для этого её сушат и растирают в порошок.

НАВОЗНИКИ (СЕРЫЙ И БЕЛЫЙ)

Видео: Навозник белый - все стадии жизни гриба

Вот ещё один весьма интересный и оригинальный гриб-навозник серый, в нашей стране его, пожалуй, знают только специалисты- грибники считают несъедобным (внешний вид действительно не привлекательный – типичная поганка). Растёт возле тополя, осины, ивы и пней лиственных пород, а также на навозных и компостных кучах и других местах с богатыми почвами, в августе – октябре. Шляпка сперва яйцевидная, потом колокольчатая, серебристо-серая, серо-коричневая, гладкая, только на самой вершине буроватая и мелкочешуйчатая, до 11 см диаметром (обычно меньше). Часто растрескивается по краю. Пластинки вначале белые, потом серые и чёрные. Ножка цилиндрическая, до 15 см длиной и 2 см диаметром, белая, с быстро исчезающим кольцом, от которого остаётся только след в виде валика. Мякоть нежная, хрупкая, светлая, белесая, но быстро темнеет, сладковатого вкуса, без запаха. Гриб съедобен в молодом возрасте, варёным и жареным. Старые грибы, начиная с края шляпки, расползаются в чёрную слизь. Такие экземпляры в пищу не пригодны.

Так вот, этот гриб обладает замечательным свойством– может быть ядовитым для одного человека и совершенно безвредным для другого. Как такое возможно? Очень просто – в его составе есть особое вещество антабусного действия, которое совершенно безвредно для трезвого человека. Однако у выпившего оно реагирует с алкоголем, находящимся в крови и вызывает отравление. у того усиливается сердцебиение, краснеет кожа, возникает тошнота, рвота и пр. В общем, человеку становится плохо, но отравление, естественно, не смертельное. После этого он на водку больше недели даже смотреть не может. А если всё-таки выпьет в течение трёх дней после того, как попробовал грибов – все неприятные ощущения повторятся с новой силой. Тот, кто хочет отведать этого гриба не должен пить СI1ИРТНОГО три дня до этого, и три после. Иначе неприятности обеспечены. Из этого гриба получают препарат «Антабус», применяемый для лечения алкоголизма. Действие его основано на условном рефлексе отвращения к спиртным напиткам. Сам я этот гриб не пробовал, хотя иногда и встречал, но он слишком редок (у нас его можно найти нечасто), поэтому на жаркое не набрать. А вот его близкого родственника – навозник белый – ел и не раз. Замечательно вкусный гриб- несмотря на свое неаппетитное название. Этот гриб видели, пожалуй, все, хотя многие и не знают, как его зовут. Это те самые узкие белые овально-цилиндрические, чешуйчатые, а затем с колокольчатой шляпкой (6-13 см высотой и 3-6 см шириной и частыми белыми пластинками снизу) грибы, которые часто и обильно вылезают на богатых перегноем лугах, газонах, навозных кучах. Потому их так и назвали. Встречается в июне – октябре. Ножка до 20 см длиной и 3 СМ толщиной, белая и стройная, внутри полая, к вершине тоньше, с подвижным плёнчатым кольцом, внизу клубневидная. Мякоть мясистая, нежная, белая, хрупкая, чрезвычайно вкусная и ароматная, просто объедение, хотя официально в нашей стране ценится невысоко (гриб 4-й категории). Действительно один из вкуснейших наших грибов (пока белый), но почти не собираемый. Растёт быстро. Через день – два нижний край шляпки становится грязно-розовым, затем чёрным и начинает расползаться в слизь. Такие грибы в пищу уже непригодны. А еще через несколько дней и от всего гриба остаётся только чёрное мокрое блестящее пятно, как будто по траве мазнули дёгтем. Так вот, молодые эти грибы, пока беленькие, не почерневшие – замечательно вкусны. Подтверждаю это на собственном опыте. Насчёт их лечебных свойств (против алкоголизма), в литературе существуют противоречивые мнения. Сам же я, когда лакомился этими грибами, естественно, из предосторожности алкоголя не пил (да и не люблю его), так что подтвердить или опровергнуть это мнение не могу. Но гриб очень и очень нежный и вкусный – это утверждаю. Только их совершенно нельзя хранить в свежем виде – почернеют и быстро станут непригодными к употреблению. А приготовленные навозники хранятся столько, сколько и другие грибы, т. е. 2-3 дня.

Гриб имеет и лекарственное значение, его используют при лечении сахарного диабета. Оба эти гриба можно употреблять варёными, жареными, маринованными, а после непродолжительного отваривания можно и сушить (если последнего не сделать, то грибы при сушке расползутся в слизь). Кроме того, из навозников делают особые копринусовые чернила, используемые для подписания особо важных документов. Выполненную этими чернилами подпись невозможно подделать. Дело в том, что запись, сделанная ими, содержит тысячи произвольно расположенных и в таком виде зафиксированных спор гриба. Сделанная при увеличении под микроскопом фотография их расположения сразу выявит идентичность либо расхождение по сравнению с контрольным снимком. Чтобы их приготовить, достаточно в обычные чернила добавить немного чёрной слизи от распавшегося навозника и чуть-чуть клея. Конечно, вряд ли кому-то из вас такие чернила понадобятся, ну а если всё-таки потребуются, то вы теперь знаете как их приготовить.

В. Старостин, кандидат с.-х. наук

(Садовод, 11 августа 2011)