Цикорный салат эндивий, вкусовые и диетические свойства, уход за культурой и блюда из эндивия

Цикорный салат эндивий (или цикорий салатный) – двухлетнее растение из семейства астроцветных. Эта древнейшая культура родом из Индии. Ещё до нашей эры через Древний Египет он попал к грекам, а затем к римлянам. Плиний указывает на то, что в его времена эндивий использовали в качестве привычного растения для приготовления салатов и супов. О чем часто упоминают в травниках эпохи Возрождения. Довольно широко возделывался он некогда и в России, но горьковатый привкус листьев и своеобразие агротехники постепенно ослабили интерес к нему.

Сейчас это прекрасное растение встречается в садах и огородах очень редко, хотя выращивать его в районе больших городов весьма перспективно. Эндивий интересен, прежде всего, тем, что снабжает стол прекрасной салатной зеленью в осенне-зимний период, когда запас обычных зеленых овощей на исходе.

Чтобы удалить горечь, зелёные листья отваривают или выдерживают в солёной воде 20 мин, моют, сливают воду и используют для салатов, гарниров, супов, тушат и т.д.

Важная биологическая особенность эндивия – быстрое формирование крупной розетки листьев. За короткий срок развивается мощная розетка массой 300-400 г и более. Листья эндивия удлинённые, глубоко рассечённые с сильно курчавыми краями. Окраска листьев в зависимости от сорта варьирует от желтовато- до тёмно-зелёной. Корень у растения небольшой, деревянистый, ветвистый.

Эндивий – растение длинного светового дня. С наступлением длинных дней и повышением температуры у растений быстро образуются прямостоячие и ветвистые цветочные побеги с соцветиями, состоящими из многочисленных мелких цветков сиреневой окраски.

Удивительно, но это южное растение обладает исключительной для южанина холодостойкостью. В раннем возрасте он переносит заморозки до -4 ... 6°C, что очень важно при использовании его непосредственно с грядки поздней осенью. Фактически с огорода его можно брать до снежного покрова. Прорастание семян начинается при 2 ... 3°C, оптимальная же температура 20 ... 22°C. Эндивий влаголюбив, отрицательно реагирует на сухость почвы.

Районированных сортов эндивия в России нет. Наиболее часто в садах и огородах встречаются его сорта Зелёный кудрявый и Жёлтый кудрявый, а также сорта западной селекции.

Эндивий находится в близком родстве с обычным одуванчиком, даже их химический состав очень похож. Эндивий содержит каротин, витамины с, B1, B2, соли калия, магния, железа, очень богат инулином, и поэтому очень полезен людям, страдающим диабетом.

А в листьях присутствует глюкозид интибин, благотворно воздействующий на нервную систему и кровообращение, повышающий аппетит, но придающий листьям их своеобразный горьковатый вкус.

Эндивий также улучшает обмен веществ и пищеварение. В нём содержатся химические соединения, в которых постоянно нуждается оптическая система глаза. А его нежная красивая зелень пригодится любой хозяйке для декорирования блюд, особенно в зимний период, когда выбор зелёных овощей ограничен.

Эндивий предпочитает защищённые от ветра, солнечные места. Хорошо он растёт на лёгкой по механическому составу почве с большим содержанием перегноя. Грядка должна быть хорошо обработана и иметь нейтральную реакцию почвенного раствора. Бедные, песчаные и тяжёлые глинистые почвы, покрывающиеся плотной коркой, для выращивания эндивия непригодны.

Эндивий часто возделывают как пожнивную культуру после всех овощей, кроме салатов. Лучшие предшественники для него – обильно удобрявшиеся огурцы, кабачки, ранняя белокочанная и цветная капуста.

Подготовку почвы под эндивий начинают осенью. Предварительно взрыхленную для прорастания сорняков почву перекапывают на глубину штыка лопаты, внося на 1 м2 гряды по 0,5 ведра перепревшего компоста, по 1 ст. л. суперфосфата и калийных удобрений, 1 ст. л. извести-пушонки.

Если почва очень тяжёлая, то дополнительно вносят по 1-2 литровых банки древесных опилок, обработанных раствором мочевины и крупнозернистого речного песка. Весной, как только позволит почва, ее снова перекапывают или рыхлят на глубину 10-12 см, внося по 1 ч. л. аммиачной селитры на 1 м2.

Возделывают эндивий рассадным способом и посевом семян в открытый грунт. Для выращивания рассады семена высевают в конце марта – начале апреля в ящики, парники или пленочные теплицы. После образования двух настоящих листочков сеянцы пикируют в горшочки размером 8х8 см.

В открытый грунт рассаду высаживают после прекращения весенних заморозков. Качественная рассада должна иметь 4-6 хорошо развитых листьев. Высаживают её по схеме 30х30 см. Сажать следует на такую же глубину, на которой она росла в питомнике, сердцевина должна находиться над землёй. После посадки сеянцы обильно поливают.

Некоторые любители эндивия высаживают растения по загущенной схеме 20х20 см. Такая посадка позволяет получить более компактные розетки и ведёт к частичному отбеливанию внутренних листьев.

Хотя эндивий очень холодостоек, однако в рассадный период у него наблюдается повреждение листьев при температуре -2°C, а длительное воздействие холода вызывает преждевременное стеблевание растений. Поэтому рассаду в открытый грунт лучше всё же высаживать по окончанию заморозков.

При посеве семян в открытый грунт посев проводят непосредственно на гряды в мае – июне с последующим прореживанием растений в фазе 1-2 листьев.

Дальнейшая агротехника выращивания эндивия совпадает с агротехникой всех салатов. Корни эндивия расположены близко к поверхности, поэтому верхний слой почвы должен быть влажным и рыхлым. В период бурного роста растений их надо поливать из расчёта 1,5 ведра воды на 1 м2 грядки. При поливе следует быть осторожным, чтобы вода не попала внутрь розетки, т. к. это может вызвать появление гнили. Почву рыхлят после каждого полива и дождя, чтобы обеспечить хорошую аэрацию и предупредить образование почвенной корки.

Эндивий нужно убирать после предварительного отбеливания. Это важнейшая операция при выращивании эндивия. Отбеливание проводят за 2-3 недели до уборки, когда листья достигнут максимальной величины. Благодаря отбеливанию внутренние листья эндивия становятся жёлто-зелёными и хрупкими, приобретают нежный вкус с минимальным количеством горьких веществ.

Для этого листья обычно связывают в верхней части розетки шнуром так, чтобы свет не проникал к внутренним листьям. Операцию проводят в сухую солнечную погоду. Причем, важно, чтобы на внутренних листьях не оказалось капель росы или дождя, т. к. это может вызвать загнивание листьев и потерю урожая. На период отбеливания, которое длится 14-18 дней, растения надо защищать от попадания на листья влаги.

Грядку с эндивием можно также укрыть натянутой по каркасу чёрной плёнкой или затемнить растения плотно сбитыми ящиками. Такое укрытие не только позволяет отбелить эндивий, но и защищает его от дождя. Можно также провести высокое окучивание растений.

Отбеленные розетки плохо хранятся, поэтому желательно отбеливать не все растения сразу, а лишь по мере необходимости.

Эндивий, полученный от весеннего посева, убирают в середине лета. Поздний эндивий можно выкопать с корнями вместе с комом земли и поместив во влажный песок перенести в погреб или парник, присыпав влажным грунтом. В подвале растения постепенно отбелятся сами и сохранятся в свежем виде до начала зимы.

Эндивий на столе

Салат из эндивия

Стебель – 2-3 шт., для маринада: лимон – 0,5 шт., сметана – 0,5 стакана, зелень – 1 ст. л.

Очищенные и промытые стебли цикория мелко нарезать, перемешать с маринадом и измельчённой зеленью.

Салат будет выглядеть аппетитнее, если украсить его кубиками яблок, апельсинов, кружочками банана или разрезанными пополам виноградинками, полить приготовленным с лимоном маринадом и посыпать зеленью.

Эндивий по-французски

Эндивий – 1 кг, яйца – 3 шт., + 2 желтка, сметана – 100 г, сливочное масло – 1 ст. л., соль, перец по вкусу.

Листья перебрать, удалив грубые и вялые. Разрезать на 4-5 частей, тщательно промыть. Бланшировать в кипящей воде 5 мин, откинуть на дуршлаг, положить в кастрюлю со сливочным маслом и сметаной. Посолить, поперчить. Сварить вкрутую 3 яйца, разрезать каждое на 4 части. В момент подачи на стол полить соусом из 2 яичных желтков, растертых с жидкостью, образовавшейся во время бланшировки. Подавать блюдо, украсив четвертинками яиц.

Эндивий фаршированный

Листья салата – 1 кг, фарш – 250 г, белый соус – 0,5 л.

Подготовленные, промытые и обсушенные листья варить 20 мин в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг. Положить в форму, чередуя слои листьев салата и фарша. Посолить, поперчить. Полить белым соусом и запекать в духовке в течение 1 ч при слабом нагреве.

Приготовление белого соуса

Первый вариант: молоко – 1 стакан, мука – 1 ст. л., масло 1 ст. л., соль по вкусу.

Муку слегка поджарить на масле и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, 5-7 мин, затем посолить.

Второй вариант: сметана – 1 стакан, мука и масло – по 1 ст. л., овощной отвар – 1 стакан.

Муку слегка обжарить с маслом, развести овощным отваром и сметаной. Кипятить 5 мин, посолить по вкусу, процедить.

Эндивий отварной

На 2 порции: листья эндивия – 300 г, сливочное масло – 1 ст. л.

Листья эндивия отваривают в подсоленной воде 10-15 мин, затем откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. На стол подают нарезанными, облив растопленным сливочным маслом, можно слегка сбрызнуть соком лимона.

Эндивий тушёный

На 2 порции: цикорный салат – 300 г, по 1 ст. л. сливочного масла, пшеничной муки и тёртого сыра, черный перец и соль по вкусу.

Листья кладут в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, чтобы слегка покрыть салат. Солят, добавляют муку, поджаренную с маслом, перец, доводят до кипения, а затем тушат, плотно закрыв крышкой, на слабом огне в течение 10-15 мин. При подаче салат посыпают тёртым сыром.

Эндивий, жареный в масле

Листья салата – 500 г, топлёное масло – 50 г, лимон – 0,5 шт., соль, перец.

Разогреть в кастрюле масло, положить в него подготовленные и промытые листья салата, посолить, добавить по вкусу перец и лимонный сок. Закрыть промасленной бумагой и поставить на плиту.

Вначале припустить листья в собственном соку, а когда жидкость выпарится, слегка обжарить в масле. При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Запечённый окорок с картофелем и эндивием

На 8 порций: эндивий по вкусу, свиной окорок без кости – 1,8 кг, яблочный сок без сахара – 1,25 стакана, лавровый лист – 2 шт., джем апельсиновый – 3 ст. л., сахар – 1 ст. л., молодой картофель – 1 кг, масло растительное – 1 ст. л., натёртая цедра 1 апельсина, соль, перец.

Выложите окорок в большую кастрюлю. Добавьте яблочный сок, лавровый лист и залейте горячей водой так, чтобы вода покрыла мясо. Накройте крышкой, доведите до кипения и варите на слабом огне 40 мин. Разогрейте духовку до 180°C. Выньте окорок из кастрюли и снимите с него кожу, оставляя слой жира. Растопите в кастрюльке на малом огне апельсиновый джем до жидкого состояния, хорошо смажьте этим соусом окорок, а затем посыпьте сахаром. Выложите мясо на противень. Картофель перемешайте с маслом, цедрой, солью, перцем и добавьте к свинине. Запекайте в духовке 50-60 мин*. За 20 мин до готовности добавьте цикорий, разрезанный продольно на 4 части, слегка перемешав его с картошкой и образовавшимся соком. Затем выньте готовый окорок и оставьте его на 15 мин в тёплом месте перед тем, как нарезать ломтиками. Подавайте запечённый окорок вместе с картофелем и цикорием.

* Время приготовления окорока определяйте из расчёта 20 мин на каждые 450-500 г мяса, + дополнительные 20 мин. Для куска весом 1,8 кг общее время приготовления примерно 1 ч 40 мин.

В. Шафранский

(Садовод, 9 июня 2013)

Источник: http://gazetasadovod.ru