Артишок, культура, история, уход за артишоком, блюда из артишока

Артишок, с чем его едят

Тайнами и легендами оброс интересный овощ – артишок, многие даже в глаза его не видели, а уж пробовали на вкус, наверное- единицы из читателей. Между тем, культура эта вовсе не нова, растение имеет многовековую историю, а плоды его красовались на жертвенном столе служителей египетских богов.

Распространился артишок по свету, начав свой путь из Средиземноморья, сейчас же ареал его обитания включает практически всю территорию Европы, Северную Африку, Южную Америку и даже Калифорнию с её весьма переменчивым климатом. С виду растение ничем не примечательно, а нам, выросшим среди бескрайних не засеянных и не засаженных просторов, напоминает скорее простой чертополох, вытягивающийся порою на несколько метров.

В Древнем Риме легионеры запасались артишоком, консервируя его в меду, получавшийся продукт выручал в дальних походах, придавал сил и возбуждал смелость. А вот женщинам в средние века его запрещали употреблять, считалось, что девочка, съевшая артишок навсегда утратит женственность и вырастет «мужеподобной». Однако, несмотря на страх потери женского очарования, артишоки во Франции с аппетитом ели люди обоих полов. И по сей день благодаря родоначальнице «артишоковой мании» – Екатерине Медичи, которая и подарила овощ французам, он находится в почёте и очень популярен.

Что же идет в пищу? Оказывается это нераскрывшееся цветоложе цветка, В полной зрелости цветок этот ничем особым не примечателен, хотя окраска его лепестков весьма симпатична – она насыщенно-фиолетовая или даже тёмно-синяя.

Удивительно, но на планете произрастает больше сотни видов артишоков, однако всего несколько десятков из них можно употреблять в пищу. Ведь их цветоложе не только вкусно, но и очень полезно, содержит более 3% питательного белка, полтора десятка мг/% углеводов, более 10% аскорбиновой кислоты и до 0,4% каротина. Из витаминов группы B присутствуют В1 и В2.

На полки наших супермаркетов чаще всего попадают артишоки родом из Франции, а также Италии и реже Испании. В графстве Монтерей (США, Калифорния), которое совершенно случайно стало Меккой поклонников этого овоща, выбрав когда-то «королевой артишока» только загорающуюся звёздочку Мэрилин Монро, ежегодно отмечается праздник – День артишока. В разгар действа готовится море блюд с использованием этого овоща и количество съеденных «шишечек» исчисляется тоннами.

Кстати собирать артишоки можно на разнообразных стадиях их созревания – в молодом нежном возрасте, когда размер «шишечек» едва превышает некрупное куриное яйцо, а можно и позже, когда они достигнут размеров крупного апельсина. Молодые плодики можно употреблять в пищу целиком, причем особо рьяные почитатели этого овоща едят его в сыром виде, или слегка бланшируют в кипятке. Более крупные артишоки грубы и от потребления в сыром виде удовольствия вы не получите точно, лучше всего их консервировать либо мариновать. Свежими артишоки долго не хранятся, они теряют влагу, грубеют, мякоть их становится волокнистой, стоит затянуть с переработкой и артишок станет непригодным к потреблению.

Поэтому выбирая овощ в магазине отдавайте предпочтение плодикам свежим, с плотными не побуревшими листьями, равномерной зеленой окраски. Если плод свежий, то сердцевину его можно, порубив на мелкие части, добавить в салат, либо в готовый уже суп. Шедевром кулинарного искусства является итальянское рисовое блюдо с артишоками, именуемое ризотто: Спелые, не перезревшие и не пересушенные артишоки, умело приготовленные имеют насыщенный и приятный вкус напоминающий ореховый.

Единственным большим минусом блюд из артишока является то, что хранить их нельзя, съедать такие шедевры необходимо сразу, в день приготовления. Да и сами артишоки долго на открытом воздухе не лежат, довольно быстро темнеют. Единственное спасение – это хранение овощей в воде, где плавает нарезанный на дольки лимон.

Артишок с виду овощ довольно простой, однако уметь правильно с ним обращаться тоже необходимо. Например, чистка артишока это целая наука – для того чтобы овощ был правильно очищен вначале необходимо отломить так называемые кроющие листочки, а у внутренних – отрезать как правило грубоватые верхушки. Все ворсинки, которые встречаются на листьях и под ними, необходимо аккуратно соскрести лезвием ножа и выбросить. И вот тогда у вас остаётся лишь самое вкусное – мясистая сердцевина овоща. Понятно, что консервированные артишоки, которые продаются в современных супермаркетах, чистить не нужно, однако и вкус их, как правило, посредственный.

Хочется сказать несколько слов и о возможности самостоятельного возделывания артишока. Конечно, в центральной России с её возвратными заморозками и случающимися иногда даже летом резкими понижениями температуры, теплолюбивому артишоку, который уже при нуле градусов может погибнуть, выжить будет сложновато. Однако выход есть – теплички, хотя тут тоже есть свои тонкости. Рост растения – 1,5-2 м, поэтому и теплички придется строить соответствующего размера, а это не всем по карману. Но уж если вы решились, то обязательно учтите одну особенность – артишок размножают семенами, всходят они хорошо, однако если их не подвергнуть «термической» обработке, они могут впоследствии не дать урожая. Потому наклюнувшиеся семена после проращивания во влажной марле необходимо поместить в холодильник (но не морозилку!) примерно на 12 часов.

И в конце хочется предостеречь читателей от покупки так называемого «иерусалимского артишока», его муку часто можно видеть в магазинах, на самом же деле это никакой не артишок, а скорее топинамбур – ближайший родственник подсолнуха, вкус у него весьма специфичный и мало кому придётся по душе.

Н. Хромов, кандидат биологических наук

Артишок – гриль

Количество порций: 3-4

Артишоки – 4 шт.

чеснок - 8 зубчиков

соль и перец – по вкусу

лимон – 1 шт.

оливковое масло – 2 ст. л.

Артишок фаршированный

Ингредиенты:

4 шт. артишоков

300 г лущёного горошка

200 г репчатого лука

200 г консервированной кукурузы

1 зубчик чеснока, 1 лимон

1 веточка петрушки

5 листиков базилика

5 листиков мяты

4 ст. ложки белого сухого вина

4 ст. ложки оливкового масла

Соль и перец

Способ приготовления:

Артишоки почистить, удалить у них стебли, верхушки и наиболее жесткие наружные листики, сбрызнуть соком лимона. Удалить центральный росток. Мелко порезать зубчики чеснока, зелень петрушки, листья базилика и мяты. Снять теркой цедру лимона. В миске смешать нарезанную зелень с натёртой цедрой, солью и свежемолотым перцем. Полученной начинкой нафаршировать артишоки. Уложить артишоки в сковороду, добавить лук, горошек и кукурузу, полить оливковым маслом и белым сухим вином. Готовить при умеренном нагреве 40-50 мин.

* Артишоки малокалорийны (всего 50 ккал на 100 г), поэтому это настоящая находка для тех, кто следит за своим весом. Блюда из артишока полезны людям с повышенной кислотностью желудочного сока.

(Садовод № 2, 2013)

Артишок

Артишок – это одно из древнейших пищевых растений. Его изображения встречаются в Египте на колоннах Карнакского храма и на развалинах храма близ Фив.

Римские аристократы и древние греки любили побаловать себя артишоками, от которых и произошли современные сорта. Римляне приписывали этому растению особые свойства, веря, что оно способствует росту волос у склонных к облысению и повышает стойкость к алкоголю.

Артишок считался сильным сексуально возбуждающим средством – эту репутацию он сохранял в Европе вплоть до 18 века. Широко признавалась также способность артишоковой диеты гарантировать рождение мальчиков.

Артишок – это многолетнее овощное растение из семейства астровых, близкий родственник чертополоху, на которого он очень похож. Только головки соцветий у артишока более крупные и синего цвета, а у чертополоха они красные с лёгким фиолетовым оттенком. Листья у него нежные, словно бархат, а колючки мягкие.

Само слово «артишок» арабского происхождения, означает «земляная колючка». В диком виде он произрастает в Южной Европе и в Северной Африке.

Артишок, как деликатесный овощ был известен ещё древним грекам и римлянам. Издавна он пользуется популярностью во Франции и других европейских странах, где он выращивается на больших площадях и пользуется спросом у населения.

В Россию артишок попал в начале 18 века, где сначала выращивался как декоративное и лекарственное растение, а потом как изысканное овощное растение для русских аристократов. К сожалению, у нас внимание к этому полезному овощу уделяется крайне недостаточное и этот замечательный овощ мало знаком российским огородникам.

Артишок – продукт диетический. В пищу у него используется мясистое цветоложе и сочные основания чешуй недозрелых соцветий. В сыром виде они напоминают недозрелые грецкие орехи.

Артишок богат белками, витаминами, углеводами. Особенно ценится он за высокое содержание углевода инулина, который рекомендуется как заменитель сахара при сахарном диабете. Артишок обладает целым рядом лечебных свойств: способностью предупреждать развитие атеросклероза, оказывает желче- и мочегонное действие. Особенно полезен он пожилым людям.

Во французской фототерапии артишок рекомендуется как средство, которое снижает содержание холестерина и мочевой кислоты в крови, применяется при лечении желтухи и заболеваниях печени и почек.

Стебли у артишока высокие, слабоветвистые, листья крупные, перисто-рассечённые, серовато-зёленые. Соцветия артишока, ради которых его и выращивают – это крупные головки шаровидной или конической формы диаметром 12-15 см, которые покрыты утолщёнными у основания чешуями-листочками зеленой, сизой или фиолетовой окраски.

Артишок – прекрасный медонос. Во время цветения возле него всегда много пчёл. Цветет он красиво, синим цветом. Красиво растение и до цветения, особенно когда в центре куста вырастают высокие стебли, на которых держатся «шапки»-бутоны. Его синие распустившиеся цветки можно использовать для украшения праздничного стола.

Артишок – светолюбивое и теплолюбивое растение, заморозки переносит очень плохо. Хорошо растёт на солнечных, с южным склоном участках, защищённых от северного холодного ветра. При температуре минус 1 градус его соцветия уже повреждаются, а при температуре минус 2°С погибают.

Артишок влаголюбив, но не переносит переувлажнения почвы. При недостатке влаги рост растений ослабляется, соцветия измельчаются, цветоложе становится грубым. А при избытке влаги и низкой температуре у него загнивают корни.

Артишок любит плодородную почву с глубоким пахотным слоем с проницаемым подпочвенным слоем, отзывчив на внесение органических удобрений, плохо растёт на малоплодородной почве.

Районированных сортов артишока нет, любители выращивают в основном западноевропейские сорта.

АРТИШОК: АГРОТЕХНИКА ВЫРАЩИВАНИЯ

Почву для выращивания артишока начинают готовить с осени. Её перекапывают на глубину не менее полного штыка лопаты, внеся предварительно на 1 кв. метр по ведру перепревшего навоза или компоста, по 1 ст. ложке суперфосфата и калийных удобрений, по 0,5 стакана древесной золы. Если почва на вашем участке всё же тяжёлая, то лучше сформировать гряды высотой 15-20 см, чтобы почва лучше прогревалась.

Для выращивания артишока на Урале необходимо использовать рассадный способ. Для выращивания рассады семена артишока за 30-35 суток до их посева необходимо замочить в воде на 10-12 часов, а затем их проращивать в течение 5-6 суток в тёплом помещении при температуре 22-25 градусов до начала наклёвывания. Затем их для яровизации надо поместить на 25-30 суток на нижнюю полку холодильника. С появлением небольших ростков семена высевают в ящик, наполненный смесью равных частей перегноя, дерновой земли и речного песка. При температуре выше 20 градусов через 10-12 дней появится первый настоящий листочек. После этого температуру снижают до +12...15 градусов, чтобы растения слишком не вытянулись, и пикируют их в горшочки или в парник. Кстати, артишоки хорошо переносят пересадку.

Через 12-15 дней рассаду можно подкормить коровяком, добавляя фосфорное, калийное и борное удобрение.

За две недели до высадки в открытый грунт рассаду артишоков постепенно закаляют, вынося на балкон или на лоджию сначала на 2 часа, а затем увеличивая это время.

Артишок требователен к плодородию почвы, особенно к наличию органических веществ, к хорошему уходу и обеспеченности влагой. Лучше всего он растёт на среднесуглинистой почве с песком.

В начале июня рассаду высаживают в открытый грунт, предварительно перекопав его на глубину 15-18 см и внеся по 2-3 кг перегноя на 1 кв. метр. К этому времени рассада уже достигает возраста 55-60 суток и находится в фазе 3-4 настоящих листьев и имеет высоту около 20 см. Его заделывают в почву чуть глубже, чем он рос в горшочке, и обильно поливают.

Перед посадкой в лунки вносят по полулитровой банке перегноя и перемешивают с почвой. Расстояние между растениями в ряду 35-40 см, а ширина междурядий 65-70 см. Высаженные растения сразу поливают. Поливы проводят регулярно, пока растения не укоренятся. С появлением соцветий растения поливают реже.

Первое время растения слабо используют отведённую им площадь. Поэтому рядом с ними обычно высаживают растения-уплотнители с коротким периодом вегетации (листовую горчицу, салат).

Артишок очень отзывчив на подкормки. Подкормки навозной жижей и минеральными удобрениями желательно проводить через каждые 12-15 дней после посадки рассады. Хороший результат даёт подкормка растений комплексным удобрением «Кемира-Универсал» (2 ст. ложки на ведро воды).

В дальнейшем проводят регулярные рыхления, прополки. Для получения более крупных головок на растении оставляют не более 2-3 цветоносов с 3-4 корзинками, остальные побеги удаляют.

Необходимо следить, чтобы растения не повреждались слизнями и грызунами.

Артишок убирают в конце июля - августе, срезая головки выборочно, по мере достижения ими технической зрелости, когда чешуи в верхней их части начинают раскрываться. Появления цветков на верхушке головки допускать нельзя, поскольку такие головки в пищу не годятся. Артишок отцветает очень быстро, поэтому нельзя опаздывать с его уборкой. Срезают головки с частью стебля длиной 4-5 см.

Срезанные головки можно хранить до 1,5 месяцев при температуре 0-1°С.

АРТИШОК: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Головки артишока употребляют в пищу сырыми, в отварном, запечённом и жареном виде. Готовить их необходимо только в эмалированной или глиняной посуде, поскольку в металлической они чернеют.

Перед использованием их необходимо правильно обработать. Для этого с верхней части срезают острые концы чешуек, затем отрезают стебель у самого основания головки. Все срезы, чтобы они не потемнели, смачивают лимонной кислотой. Завязи цветков удаляют из середины корзинок металлической ложкой.

Подготовленные артишоки хорошо промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки чешуйки не растрескались. После обработки головки сразу же отваривают, иначе они могут потемнеть.

Ниже приведено несколько забытых рецептов деликатесных блюд, которые можно приготовить из артишока.

Салат из артишока

Подготовленные сырые головки артишока нарезают мелкими кусочками, добавляют зелёный горошек, заправляют майонезом или сметаной. Все пропорции продуктов произвольные.

Отварной артишок

У подготовленных артишоков удалить сердцевину. Помыть в холодной воде и положить в кастрюлю в один ряд, залить кипящей водой, посолить и варить 10-20 минут до готовности. После этого воду слить, подсушить корзинки салфеткой и выложить на тарелку. Заправить яично-масляным соусом.

Салат из артишока, помидоров и яблок

Варёные головки артишока с предварительно удаленной сердцевиной, свежие яблоки и помидоры нарезать мелкими кубиками, перемешать, заправить солью и перцем, добавить лимонный сок и растительное масло, украсить сверху листьями салата.

На 200 г головок артишока – 100 г яблок, 100 г помидоров, 25 г салата, 1 лимон (для сока), 2 ст. ложки растительного масла, перец и соль – по вкусу.

Артишок с соусом из пряной зелени

Подготовленные артишоки положить в кипящую подсоленную воду, добавить уксус, довести до кипения и варить до готовности на слабом огне. Артишоки готовы, если у них легко отрываются листья.

Отваренные артишоки положить верхушками вниз и дать хорошо стечь воде. Приготовить соус, для чего растительное масло взбить с уксусом, добавить горчицу и зелень укропа. Отваренные головки артишока выложить на блюдо и полить сверху соусом.

На 4 артишока - 3 литра воды, 3 ст. ложки соли. Для приготовления соуса требуется: 8 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа.

Артишоки, запечённые с красным соусом

Головки артишока зачищают, срезают наполовину листья, разрезают на 4 части, варят в подсоленной воде до полуготовности и подсушивают.

В сотейник вливают масло, хорошо разогревают его, кладут в масло артишоки и поджаривают. Затем заливают красным соусом и запекают в духовке до образования румяной корочки.

Для приготовления красного соуса муку поджаривают в таком же количестве масла до тёмно-коричневого цвета, смешивают с томатом-пюре и разводят мясным бульоном. Добавляют слегка поджаренные размельченные коренья и лук и варят на слабом огне 30 минут. По окончании варки добавляют соль и портвейн или мадеру и процеживают сквозь сито.

На 8 артишоков – 60 г масла и 200 г соуса. Для приготовления соуса необходимы: 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана вина, 1 стакан бульона, соль – по вкусу.

Артишок с брынзой

Брынзу размять вилкой, смешать с творогом, зелёным луком, уксусом, добавить молотый перец и соль. Отварить подготовленные розетки артишоков в течение 10 минут в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Дать стечь воде и охладить.

Разрезать пополам, ложкой выскрести сердцевину артишока. Помидоры порезать мелкими дольками и начинить розетки артишока этой смесью. Полить сверху небольшим количеством соуса, сверху посыпать укропом.

На 4 розетки артишока – 150 г брынзы, 50 г обезжиренного творога, 1 лимон, 1 ст. ложка измельчённой зелени укропа, 150 г помидоров, 1 ст. ложка столового уксуса, 4 ст. ложки соуса (оливковое масло, уксус, горчица, соль, несколько листиков укропа, перец и соль – по вкусу.

В. Г. Шафранский

(Уральский садовод № 25, июнь 2013)