Приготовление домашнего вина из фруктов, ягод и винограда, технология виноделия

Проще простого

Почти каждый садовод готовит домашнее плодовое (ягодное) вино. И хотя общий принцип его получения, естественно, един, у каждого есть, как я убедился, своя, несколько отличающаяся от других технология его приготовления. Имеется она и у меня. Создавалась и отрабатывалась она десятилетиями. Главной целью при, её разработке я поставил максимальную простоту приготовления, но, конечно, не в ущерб качеству вина.

Сначала немного о сырье, т. е. о ягодах, из которых приготовлено вино. Так, из аронии (черноплодной рябины) оно получается несколько резковатым и терпким, то есть посредственного вкуса. Однако если после разлива по бутылкам его вместо одного выдержать в них два года, то на дно выпадет осадок, содержащий излишние дубильные вещества. Вино приобретет изысканный вкус и не уступит многим сортам красных вин, полученных из винограда. Кое для кого, правда, существует проблема, как вытерпеть эти два года, но наш рассказ не для них.

Вина из крыжовника и смородины - в целом, неплохие, но на мой вкус в них чего-то не хватает, поэтому из них я готовлю вино достаточно редко, чаще купажирую (смешиваю) их с другими ягодами. Великолепное душистое, вкусное, красивое, ярко-розового, почти красного цвета вино получается из малины, как лесной, так и садовой. Жаль только такие замечательные ягоды переводить на вино. Поэтому делаю его изредка, когда ягод бывает особенно много. Одно из самых любимых моих вин - из садовой земляники. Предвижу, что некоторые, дочитав до этого места, усмехнутся: земляника и сама по себе хороша и делать из нее вино - просто перевод ягод, да и дорогое это получается удовольствие. Но в том-то и дело, что я не готовлю его из таких ягод. Всем известно, что садовая земляника весьма страдает от серой гнили, а уж в дождливое лето может пропасть более половины урожая. Причем, даже слегка пораженная гнилью ягода вся становится не вкусной и полностью не пригодной для еды. Даже варенье из хорошей части таких плодов получается весьма посредственного, третьесортного вкуса. Короче, ни на что такая ягода не годится ... Ни на что ... кроме вина! На его приготовление можно использовать не только подпорченные, больные ягоды, но и даже весьма подгнившие, сплошь покрытые серым налетом. Вино же из них получается густое, в меру сладкое, удивительно ароматное, красивого нежно-розового цвета. И никакого постороннего вкуса или запаха плесени. Таким образом, одновременно убиваются сразу два зайца: не надо закапывать гнилье в землю, на глубину не менее чем на 2­-3 штыка лопаты, тратить на это силы и время, и так каждый день или через день весь период сбора ягод. И получать буквально из бросового сырья отличный продукт.

Но самое лучшее вино, на мой вкус, получается из самой обыкновенной красной рябины, и даже не садовой (невежинской), а что ни на есть дикой. По-моему, с ним не сравнится ни малина, ни даже земляника, а о других ягодах и говорить не приходится. Вкус и аромат его удивительны, лучше даже чем настоящих виноградных вин. Цвет же, хотя это и не самое важное - нежный янтарно-розовый. А легкая горчинка, которая в нем присутствует, создаёт какую-то особую пикантность и оригинальное послевкусие. Это не только мое мнение, все знакомые, приходя в гости, в один голос просят подать именно его. Есть у данного вина и ещё одно достоинство - его много не выпьешь, им нельзя упиться: рюмку-другую, но не более. Дело в том, что ягоды рябины обладают некоторым послабляющим эффектом, который в полной мере переходит и в вино. При умеренном потреблении это не заметно, но если человек выпьет стакан и более - неприятностей ему не избежать. Так что идите в лес, собирайте рябину, делайте вино, а также варите варенье - оно тоже из рябины получается отменного вкуса. Если хотите при варке полностью избавиться от терпкости, то за сутки до этого просто замочите ягоды в холодной воде, а затем её слейте. Но лично мне эта легкая горчинка очень нравится, она придаёт особый вкус, приятную пикантность, поэтому я рябину не вымачиваю, ни для вина, ни для варенья.

И ещё о заготовке: особенно обидно и больно бывает видеть, когда такую красу как наша рябина при сборе ягод безжалостно обламывают, а то и рубят, только потому, что лень применить какие-то приспособления для её сбора. Потому, что так быстрее. Это варварство, ведь у себя на участке такие люди кустов и деревьев, небось, не ломают. Их даже не останавливает то, что наверняка придётся вернуться сюда на следующий год, т. е. они рубят сук, на котором сидят, живут одним днём.

А теперь собственно о технологии ... Берутся ягоды, вода и сахарный песок в пропорции 1:1:1, нежные ягоды (землянику, малину) можно класть так, а имеющие плотную кожицу (рябину, смородину и др.) следует раздавить или пропустить через мясорубку. Сырье можно закладывать как сразу всё, так и частями, как, например, подгнившую землянику. Хорошо добавить туда горсточку измельчённого изюма (обязательно немытого). В качестве посуды удобнее всего использовать стеклянные бутыли объёмом 10-20 л и более. После загрузки компонентов на ее горлышко натягивают обыкновенный детский воздушный шарик или резиновую перчатку, предварительно проткнутые швейной иглой. Углекислый газ от брожения будет постепенно уходить через это микроскопическое отверстие, а пары спирта улетучиваться практически не будут, это гораздо проще, чем делать водяной затвор (замок). Кроме того, такое приспособление является хорошим индикатором хода брожения. Пока шарик надут - оно идёт, как только сморщился и упал на бок - процесс практически завер­-шился, значит, подошла пора разливать вино.

Заправленную бутыль следует поставить, по возможности, в тёплое место и первое время, пока не растворится опустившийся на дно сахар, изредка слегка её покачивать, для ускорения данного процесса. При загрузке следует оставлять место для последующего вспенивания сырья в результате процесса брожения. Самое оптимальное - делать загрузку по «плечики» бутыли, но многое тут зависит и от формы последней. По окончании процесса, обычно через 1,5-2 месяца, большая часть мезги опускается на дно, тогда шарик снимают и, осторожно наклонив сосуд, аккуратно, через ситечко, сливают верхнюю, светлую часть полу­-чившегося вина, наиболее качественную его фракцию. Затем сливают среднюю, содержащую значительное количество мути и под конец, через марлю, а можно и прессом или соковыжималкой, отжимают мезгу, получая весьма густую взвесь. Мезгу выбрасываю. Некоторые закладывают её для повторного брожения, но я этого не делаю, т. к. качество вторичного вина значительно хуже. Полученное молодое вино, содержащее в трёх разных фракциях все возрастающее количество мути, можно осветлить в центрифуге, но она мало у кого есть- можно поцедить через марлю, вату, бумажные фильтры, но этот процесс весьма длительный, а качество получаемого продукта оставляет желать лучшего (все равно остается мутноватым). В целом, получается только потеря времени. Поэтому я просто разливаю вино по бутылкам, закрываю их и даю отстояться одну - две недели. Вся взвесь за это время сама садится на дно. После чего остается только аккуратно, не взмутив, перелить отстоявшееся сверху вино в другую посуду и закупорить её. Проделывается это быстро, буквально за считанные минуты, и вино полностью готово. Единственно, иногда, для повышения содержания сахара (это каждый определяет сам, по собственному вкусу) на каждую бутылку можно добавить немного (пол чайной ложки) песка. Оставшийся в бутылках осадок сливается вместе и отстаивается ещё раз. Полученное таким образом вино не бывает очень крепким, но всегда исключительно приятным и вкусным.

В. Чернявский, кандидат с.-х. наук

(Садовод № 28, 22 июля 2010)

Хорошее вино в домашних условиях

Виноделие - древнейшее искусство, и зарождалось оно именно дома, в семье, его секреты передавались от отца к сыну. И сегодня, в наш суетный век, изготовление домашнего вина может доставить немало радостных, творческих минут.

Помимо обычных яблочных, рябиновых, смородинных вин знатоки этого дела предлагают умельцам попробовать изготовить благородный напиток из смесей ягод: черника – вишня, красная смородина- красная и черная смородина- красная смородина - вишня - малина- крыжовник и яблоки. При этом следует помнить, что каждый сок надо разводить водой и сахаром отдельно, в строгом соответствии именно с его потребностями и уж только потом сливать все для общего брожения. А сколько добавлять сахара и воды - зависит от того, сколько в каждом соке кислоты и природного сахара. И, конечно же, надо ещё исходить из того, какое вино желаете получить - сухое, кислое или десертное, сладкое.

У виноделов разработана сложная система расчётов всех ингредиентов, но мы предложим вашему вниманию лишь конечный результат (см. таблицу).

Сырья для приготовления вина много в том числе и такого, которое мало применяется для других заготовок. Черноплодная рябина (арония), ирга (коринка, винная ягода), красноплодная рябина, яблоки, которые в урожайный год девать некуда, смородина, малина, жимолость, слива, виноград, вишня, крыжовник, облепиха, айва - всего и не перечесть. Не стоит забывать и о лесной малине, чернике, голубике.

Вино - капризная, своенравная субстанция. Оно выявляет достоинства или недостатки сырья, из которого приготовлено. Вот поэтому для хорошего, вкусного вина используют только качественные плоды. Это главное условие получения достойного напитка.

Подготовка сырья и приготовление закваски - операции, общие практически для всех рецептов. Можно использовать некондиционные фрукты и ягоды - мелкие, неправильной формы. Но они обязательно должны быть здоровыми, вызревшими и не гнилыми. Собранное сырье перебирают, удаляя недозрелые и испорченные плоды. Мягкие плоды давят, твёрдые - дробят. Для этих целей можно использовать пресс, мясорубку, соковыжималку.

Самой лучшей считается промышленная закваска, приготовленная на винных дрожжах в лабораториях. Но достать такую закваску трудно, поэтому можно приготовить её аналог в домашних условиях.

Видео: Домашнее вино из винограда кислых сортов (с водой). Часть 1

Закваску готовят за 10-12 дней до начала приготовления вина. Лучше всего для этих целей подходит малина. Надо взять чистые ягоды, которые не нужно мыть, чтобы не уничтожить находящиеся на поверхности бактерии. По этой же причине не следует использовать ягоды после сильного дождя. Хорошо подходят для закваски ягоды винограда. Если у вас он не растёт, используйте купленный на рынке и лучше наш, а не импортный.

В банку наливают стакан воды, добавляют полстакана сахара и два стакана размятых ягод. Все хорошо размешивают, горлышко завязывают несколькими слоями марли и ставят в тёплое тёмное место (шкаф на кухне, например). Через 4 дня после начала брожения смесь перемешивают, процеживают через марлю. Отцеженный сок и есть закваска. На каждые 10 л приготовляемого вина берут 200-300 г закваски. Чем её больше, тем вино крепче. Закваску делают один раз в сезон, потом вместо неё можно использовать осадок, образующийся при брожении предыдущих партий вина. На 10 л вина берут 100 г осадка.

Приготовление домашнего вина требует определённых навыков и сноровки.

Для брожения вина лучше всего использовать стеклянные бутыли, причём объём тары должен быть на одну треть больше налитой в неё жидкости, иначе процесс брожения идёт плохо. Бутыль не должна стоять в слишком тёплом помещении, ведь температура при брожении и так поднимается до 30 градусов. Но в слишком прохладном месте брожение может прекратиться. Через три-четыре дня, если бурный процесс брожения пошёл на спад, откройте бутыль, промойте трубку и добавьте сахар. Сахар в вино закладывается в три приёма по равным долям. На седьмой-восьмой день брожение снова начинает затихать. Добавляют третью часть сахара. Бутыль очень плотно закрывают и для сохранения в ней постоянной температуры оборачивают тканью или плотной бумагой. Оптимальное значение температуры в это время - 17-19°C. Если же теперь в бутыль попадет воздух, ваше вино рискует превратиться в винный уксус.

Не очень огорчайтесь, если не нашли специальной трубочки, которую вставляют в пробку на период брожения, чтобы воздух из бутыли мог выходить, а попадать туда снаружи - нет. Натяните на горлышко детскую соску, воздушный шарик или резиновую перчатку, предварительно проколов горячей иголкой малюсенькую дырочку. Сначала они будут надуты, а с окончанием брожения опадут. Значит, наступило время осторожно переливать вино, избавляясь от дрожжевого осадка. После переливания бутылки для надежности можно залить воском.

При хороших условиях брожение может закончиться через шесть недель после последней закладки сахара: пузырьков нет, вино посветлело, выпал осадок. Но не торопитесь, убедитесь окончательно. И приступайте к первому переливанию вина, чтобы избавиться от дрожжевого осадка, который и придаёт привкус бражки. Бутыль теперь нужна поменьше, так как воздуха в ней оставаться не должно. Удобнее всего переливать с помощью короткого шланга, поставив бутыль с вином повыше, а пустую - пониже. Не взболтните ненароком осадок! Налитую по самую пробку бутыль уносят в прохладное место недели на четыре. Затем процесс повторяется, то есть прозрачное вино снова осторожно сливается, осадок выбрасывается, чистая жидкость зреет ещё месяц. Теперь можно и по бутылкам разлить, по крайней мере, то, что будете пастеризовать.

Видео: Как сделать домашнее вино?

Пастеризуют вино так же, как овощные консервы, - в горячей воде, нагревая само вино до 60 градусов, держат минут 10-15. Пробка прикрывает горлышко, но воздух при необходимости пропускает. Затем бутылку закрывают наглухо. Пастеризация заметно улучшает вкус вина, позволяет его долго хранить, а полградуса утраченного алкоголя жалеть не стоит.

А теперь предлагаем два рецепта для новичков-виноделов, которые хотели бы обойтись без сложных расчётов.

Для бутыли в 15 литров: 5,5 кг красной или белой смородины превращают соковыжималкой в 4,5 л сока, добавляют 7 л воды и 3 кг сахара в три приёма, т. е. по 1 кг.

Для бутыли в 20 литров: к 10 л яблочного сока добавьте 2 л сока красной рябины, 6 л воды и сначала 2 кг сахара, затем ещё два раза по 1 ,5 кг.

В последнее время садоводы предпочитают делать вино из мезги. В этом случае происходит более полное экстрагирование питательных веществ из плодов в винный напиток - и он получается более насыщенным и ароматным.

Из земляники или малины.

Перебранные, очищенные от мусора и чашелистиков ягоды раздавить или пропустить через мясорубку, положить в 10-литровую стеклянную бутыль и развести тёплым сиропом. Поставить в тёплое тёмное место. Когда ягодная масса отделится от сока и всплывет, на горлышко установить водяной затвор и оставить массу для брожения на три недели. Затем осторожно слить вино с осадка в чистую бутыль. Оставшуюся ягодную массу отжать и профильтровать, добавить к слитому соку и вновь поставить затвор на 3-4 недели. После этого слить вино с осадка, разлить по бутылям и укупорить. Хранить в прохладном месте. На 5 кг ягод 3 л воды и 1,6 кг сахара.

Из чёрной смородины.

10-литровую бутыль на треть заполнить перебранными ягодами. Приготовить сироп из 4 л воды и 0,5 кг сахара, охладить и залить им ягоды. Добавить 200 мл закваски. Поставить водяной затвор и оставить массу бродить при комнатной температуре. Когда перестанет бурно бродить, приготовить сироп из 1 л воды и 0,8-1 кг сахара, остудить и добавить в бутыль. Оставить на 3-4 месяца, потом процедить вино, разлить в бутыли, плотно укупорить и оставить для созревания еще на 3-4 месяца.

Из крыжовника.

5 кг крыжовника пропустить через мясорубку. К получившейся массе добавить воду (из расчета 1 часть тёплой кипячёной воды на 10 частей ягодной массы), 200-300 мл закваски, накрыть банку марлей и оставить на 2-3 дня, потом отжать сок, разбавить водой (3 части сока - 2 части воды) и добавить сахар - 100 г на 1 л разбавленного сока. Поставить водяной затвор, оставить жидкость для брожения. После окончания брожения слить с осадка, разлить по бутылкам, укупорить и хранить в прохладном месте.

Из аронии.

Ягоды перебрать, пропустить через мясорубку. Массу оставить на 2-3 дня для предварительного брожения, затем отжать через пресс или любым другим способом. Выжимки залить водой из расчёта 1 часть воды на 3 части выжимок и оставить на 1-2 дня, после опять отжать и смешать получившиеся соки.

Можно сделать проще - пропустить ягоды через соковыжималку, отходы залить водой в указанной выше пропорции, через 2 дня отжать и смешать получившиеся соки. Потом добавить сахар из расчёта 150 г на 1 л сока и поставить на брожение. Через 10 дней (после того, как перестанет бурно бродить) добавить такое же количество сахара и поставить водяной затвор на 2-3 недели. Слить с осадка, третий раз добавить сахар в том же количестве, оставить под затвором на 4-5 недель. Затем отфильтровать вино и разлить по бутылям, укупорить. Вкус вина из аронии улучшается при длительном хранении.

Из вишневой мезги.

Если вы готовите вишнёвый сок, то у вас остаются отходы от плодов, из которых можно сделать прекрасное вино. 5 кг вишнёвой массы положить в 10-литровую бутыль, добавить 2 л воды и развести тёплым сиропом, сваренным из 3 л воды и 1,6 кг сахара. Завязать горлышко чистой марлей и оставить в тёплом помещении на 3-4 дня, пока масса не отделится и сок не окажется внизу. Установить водяной затвор и оставить жидкость бродить на 4-5 недель. Затем осторожно слить сок, мезгу отжать, полученный сок процедить и соединить со слитым. Вновь установить затвор и выдержать вино еще 4-5 недель. Затем слить с осадка, разлить по бутылям и укупорить. Хранить в прохладном месте.

А. В. Горный, кандидат сельскохозяйственных наук

(Уральский садовод № 49, декабрь 2012)