Приготовление соков в домашних условиях

Богат наш край полезными ископаемыми, необычайно красивой природой, добрыми и отзывчивыми людьми.

Видео: Томатный сок в домашних условиях на зиму, очень вкусный сок

Нужно сказать правду: край наш красив, но суров и под стать натурам сильным, крутым, вольнолюбивым. Непросто жить здесь, где короткое лето и длинная зима. Человеку всегда нужны витамины, каждый день. И желательно не синтетические, а природные. Посмотрев очередную телепередачу «Среда обитания» о соках, наши многочисленные читатели настойчиво стали просить опубликовать рецепты приготовления соков из овощей, ягод и фруктов собственного производства. Вспомнили про статью В. Т. Горнаулова «Сок - это здорово!». Да уж куда здоровее, если председатель клуба виноградарей г. Междуреченска вместе с семьёй заготовили 50 ведер сока из плодов и ягод. Пили вместо воды, заводят на соке тесто для хлеба, консервируют овощи. Ни в какое сравнение его соки не идут с теми, которые мы покупаем в магазине со всевозможными консервантами, ароматизаторами, стабилизаторами и другими веществами. Могут приготовить сок из выжимок с добавлением воды. А газированная вода, которую любят наши ребятишки, да и мы с вами, прекрасно чистит накипь в чайниках, кухню и туалет, а желудку и всему желудочно-кишечному тракту наносит такой непоправимый вред, что мало не покажется. Волосы дыбом поднимаются, когда смотришь такие передачи, только почему-то никто за такие горе-продукты не несёт ответственности, никто не наказан. Но это уже другая тема.

А мы, с удовольствием выполняя заказ наших читателей, публикуем материалы по заготовке соков. В них всё-таки неплохо сохраняются полезные витамины и микроэлементы. Глядишь, и сибиряки наши будут поздоровее.

Фруктово-ягодные и овощные соки бо­-гаты углеводами, сахарами (фруктозой и глюкозой), различными витаминами, ароматическими веществами. Они приятны на вкус, хорошо утоляют жажду и способствуют лучшему усвоению пищи.

Для приготовления сока плоды и ягоды собирают при их полной зрелости. При сортировке их удаляют загнившие, покрытые плесенью, забродившие, поражённые плодожоркой сырьё измельчают и дробят, чтобы сок легче отделялся при прессовании и кашица состояла из кусочков размером 5-7 мм. Дробя плоды шинковкой, слабокислые плоды и ягоды перемалывают на мясорубке. Малину, землянику, белую и красную смородину, клюкву раздавливают в корытце или кастрюле деревянным пестиком. Слива, черная смородина, крыжовник, малина, брусника отдают сок с трудом. Поэтому перед прессованием их мезгу лучше залить водой (1 л на 5-8 кг сырья) и нагреть до 60-70 градусов Цельсия. Сливу перед прессованием прогревают не измельчённой, 3-4 мин. в кипящей воде. Соковыжималки удобны при получении небольшого количества, сока. В соковарке сок извлекается из мезги паром 30-60 мин., в зависимости от вида сырья. Недостаток такого способа - ухудшение аромата сока, появление варёного привкуса, сниже­-ние содержания витаминов. Однако после горячего розлива и укупорки такой сок хорошо хранится.

После окончания первого прессования в мезгу добавляют немного воды и после тщательного перемешивания и кратковременного выстаивания прессование повторяют. Сок, полученный после второго прессования, по качеству уступает самотёку и соку первого давления, однако его можно использовать для приготовления сиропов, которыми заливают компоты.

При прессовании очень важна скорость отжима. Если она велика, то выход сока задерживается, и он получается довольно мутным- если мала, то в, мезгу и затем в сок попадают из воздуха вредные микроорганизмы, полученный продукт начинает бродить. Максимальная длительность двукратного прессования не должна превышать 45 мин.

Посуда для приготовления сока должна быть устойчивой к органическим кислотам - эмалированной, стеклянной. Для формирования приятного кисло-сладкого вкуса в сок добавляют сахар. Сколько нужно добавить сахара, чтобы получить гармоничный вкус сока, устанавливают пробой или берут в соответствии с рецептом.

Осветлённый сок

Видео: Томатный сок в домашних условиях рецепт заготовки на зиму

В домашних условиях получить прозрачный, полностью осветлённый сок трудно. Для очистки от крупных частиц его прогревают в течение получаса, непрерывно помешивая деревянной палочкой. Кипятить сок не следует. Горячий сок фильтруют через мешочный фильтр или сложенную в несколько раз марлю, или редкую ткань.

Сок с мякотью

Мутные соки уступают прозрачным только по внешнему виду. По вкусу, аромату и содержанию основных питательных веществ они наиболее близки к свежим плодам и ягодам. Именно поэтому их иногда называют «жидкими плодами».

Подготовленные плоды и ягоды 10-15 мин. нагревают до 70-80 градусов Цельсия, при нагревании добавляют воду (1 л на 10 кг сырья). Затем протирают через мелкое сито, отделяя грубые частицы кожицы и семена. В полученную массу добавляют сахарный сироп (по вкусу) 20-25%-ной концентрации (200-250 г на 1 л воды) и вновь измельчают миксером, а затем консервируют как обычный сок.

Плодово-ягодный сок очень быстро сбраживает, поэтому после фильтрации его подогревают в эмалированной посуде до 90-95 градусов Цельсия и быстро разливают в подготовленные горячие банки или бутылки (на 1-1,5 см ниже края). Банки укупоривают крышками, а бутылки пробками (предварительно прокипячённые), которые заливают сургучом, парафином.

(Кузнецкая усадьба, 7 июля 2010)