Почему мёд может храниться вечно

1. «У пчёл есть своя магия»

Видео: Мед, как отличить настоящий от подделки !

Современные археологи, вскрывая древнеегипетские гробницы, часто находят в них полностью сохранившиеся горшки с мёдом – предметы, которые, казалось бы, трудно было ожидать увидеть в тысячелетнем захоронении. По словам археологов, за века этот мёд не портится, и это означает, что речь идёт о пище, которая способна храниться вечно.

Существуют и другие примеры продуктов, хранящихся в сыром виде неограниченный срок, например соль, сахар, сушёный рис ... Однако в мёде есть нечто необычное – он хранится в готовом к употреблению виде. Вы вряд ли захотите набивать рот сырым рисом и солью, а в тысячелетнюю банку с мёдом можно, по-видимому, просто погрузить ложку и есть его без обработки, как если бы он был вчерашним. Более того, именно долговечность придаёт мёду иные свойства, в частности целебные, которых нет у других продуктов. И это приводит нас к вопросу: что же такого особенного есть в мёде?

Ответ на него столь же многогранен, как и вкус самого мёда. Чтобы получился пищевой продукт с неограниченным сроком хранения, нужно гармоничное совпадение целой массы факторов.

Во-первых, дело в химическом составе мёда. В первую очередь мёд – это сахар. Сахара гигроскопичны, то есть содержат очень мало воды в естественном состоянии и легко поглощают влагу, если их плотно не закупоривать. Исполнительный директор Центра мёда и опыления Института имени Роберта Мондави при Калифорнийском университете в Дэвисе Амина Харрис объясняет: «У мёда в его естественной форме крайне низкая влажность. В такой среде могут выжить лишь немногие из бактерий и микроорганизмов – обычно они просто в ней умирают. Она их буквально душит». Это важный фактор, способствующий долговечности мёда: чтобы он испортился, нужно, чтобы в нём было что-то, способное его испортить. А среда в банке мёда настолько негостеприимна, что в ней трудно прожить достаточно долго, чтобы испортить мёд.

Кроме того, у мёда крайне высокая кислотность. «Его рН колеблется между 3 и 4,5, а такой уровень кислотности убивает почти всё, что могло бы в нём расти», – говорит Харрис. – Поэтому бактериями и вредоносным организмам стоит поискать себе другое жильё – в банке мёда их жизнь будет слишком короткой.

Впрочем, мёд – не единственный гигроскопичный пищевой продукт. Скажем, та же меласса, побочный продукт сахарного производства, крайне гигроскопична. Вдобавок кислотность у неё тоже высокая, хотя и ниже, чем у мёда (рН около 5,5). Однако она всё же портится, хотя и медленно – всё-таки продукт переработки сахарного тростника хранится дольше, чем свежие продукты.

Так почему же один сахарный сироп может храниться неограниченно долго, а другой нет? Дело в пчёлах.

«У пчёл есть своя магия», – шутит Харрис. В процессе приготовления мёда действительно есть нечто от алхимии. Нектар – сырьё для мёда, которое собирают пчёлы – содержат много воды: 60-80 процентов по оценке Харриса, и пчёлы удаляют большую её часть, буквально высушивая нектар взмахами крылышек. Кроме того, важную роль играет устройство пчелиного желудка. Он вырабатывает фермент под названием глюкооксидаза.

Когда пчёлы отрыгивают нектар в соты, этот фермент перемешивается с ним и образуются два побочных продукта – глюконовая кислота и перекись водорода. «Именно перекись водорода, – говорит Харрис, – это следующая линия обороны против вредоносных организмов, которые могли бы в нём развиваться».

Поэтому мёд веками использовался как лекарство. Так как он густой, в нём ничего не развивается, и он содержит перекись водорода, что служит превосходной защитой от инфицирования ран.

Главный фактор, обеспечивающий мёду долгий срок хранения, – это герметичный сосуд, что доказывают тысячелетие египетские горшки с мёдом. Мёд, бесспорно, суперпродукт, но в нём нет ничего сверхъестественного: оставьте его открытым в сырой среде, и он испортится. «Пока крышка на месте и в продукте нет воды, он не испортится. Если добавить воду – он испортится. Если открыть крышку, он может впитать воду и испортиться», – говорит Харрис.

Таким образом, если хотите хранить мёд веками, поступайте, как пчёлы, и держите его закупоренным. Хотя это, конечно, трудно – слишком он вкусный.

Видео: МЁД В СОТАХ | мед в сотах польза и вред, как хранить сотовый мед, медовые соты польза

("Smithsohlan», США)

2. «Магия может быть у каждого пчеловода»

Из чувашского города Шумерля пасечник Анатолий Ильин прислал мне описание своей «магии» – получение прямо от пчёл целебного сотового мёда в литровых стеклянных банках.

Ему в конце сезона остаётся только нарыть банки с сотовым мёдом полиэтиленовыми крышками – и мёд этот может храниться на складе без потери целебных свойств, как и в египетских пирамидах, – тысячелетия.

На баночный способ получения мёда от пчёл подсказал ему рой – Ильин снял рой с куста в фанерную роевню, отнёс его остывать в подвал, да и забыл о нём на 2 дня. Каково же было удивление пчеловода, когда через 2 дня, придя за роем, вытряхнув его на новые рамки в улей, он увидел в роевне свежеотстроенный небольшой сот – примерно с ладонь! У пчёл лётная погода или нет, а каждый час летом на счету. Сот в роёвне показал, что не могут пчёлы летом бездельничать даже в закрытом от природы помещении, стало быть, воск для постройки сот получают из припасённого в себе мёда-нектара, которым запасаются перед роением на 4-5 суток ...

Ильин взял старый корпус улья, отделил от него дно, тщательно прострогал края, чтобы корпус плотно ложился на улей с рабочей пчелой, сделал новое дно из прочной сантиметровой фанеры, вырезав в ней 12 дыр диаметром 40 мм. Дно от прогиба усилил реечками толщиной 0,5 сантиметра (фото № 1). Затем этот корпус с дырами установил на улей пчёл (за неделю до главного взятка), а на дыры поставил опрокинутые чистые литровые стеклянные банки, предварительно приклеив к дну каждой «язычок» вощины.

Затем закрыл этот своеобразный магазин плотной крышкой, чтоб внутрь не попадал свет. Дело в том, что если свет где-либо будет поступать в корпус с банками, пчёлы станут искать выход на свет из банок и соты в банках не построят, и мёдом банки не заполнят. Скорей всего, изроятся и улетят.

Но если в корпусе с банками темно, поступающие из гнездового корпуса рабочие пчёлы с нектаром станут рьяно строить в банках соты и заполнять их мёдом от стенки до стенки. Если семья сильная, а в округе до 2-3-х километров имеются хорошие медоносные растения, все 12 банок в тёмном корпусе к первому августа будут заполнены первосортным сотовым мёдом. Пчеловоду же только останется осторожно снять с дыр эти банки и на Новый год угощать гостей летним ароматом.

Видео: Как определить качество меда при покупке

Но если пчеловод опоздал с установкой банок, то пчёлы не достроят в них соты и опыт не получится. Напоминаю: банки в корпус надо установить за неделю до главною взятка, чтобы молодые пчёлы, железы которых от рождения выделяют воск, смогли начать строить соты под мёд в банках, а рабочие лётные пчёлы начали заполнять эти соты в банках мёдом ...

Я за это лето провёл такой эксперимент на одной сильной семье и очень доволен – опыт удался. Все 12 литровых банок с мёдом раздал родственникам, а две оставил себе на Новый год.

Видео: Мед - Среда обитания

На снимках: Процесс постройки сот в стеклянных банках, расположенных в ульях, и заполняется их мёдом идёт дружно.

Павел Форис

(Сады Сибири № 22, ноябрь 2013)