Квашение капусты, правильное хранение продукта

Правильно квасим и храним капусту

В зимнее время одним из основных источников витаминов и других необходимых человеку веществ является белокочанная капуста, способная практически полностью удовлетворить суточную потребность организма в витамине C. Капуста хороша в свежем, квашеном, маринованном виде, в разнообразных салатах и по праву может назваться королевой среди овощей.

Основной и наиболее распространённый способ заготовки капусты, при котором наиболее полно удаётся сохранить её пищевую и витаминную ценность в течение длительного времени, - квашение, представляющее собой один из способов микробиологического консервирования плодов и овощей, основанный на образовании молочной кислоты - естественного консерванта, накапливающегося в результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями в анаэробных (лишённых доступа кислорода) условиях.

Видео: Как правильно хранить продукты в холодильнике

Квасят белокочанную капусту обычно в октябре, выбирая для квашения хорошо вызревшие, не подмороженные, плотные, без внутренних пустот кочаны. При этом цвет внутренних листьев кочана в зависимости от сорта должен быть белый или желтоватый, а содержание сахаров не менее 4%.

Пораженные болезнями и вредителями, промороженные и сильно загрязнённые кочаны для квашения: непригодны.

Видео: Квашение капусты -2 день.Протыкаем капусту

Для квашения лучше всего подходят среднепоздние и поздние сорта капусты, такие как Слава, Подарок, Надежда и др., из которых, в зависимости от рецептуры можно приготовить квашеную капусту: шинкованную, рубленную, кочанную с переслойкой рубленной, цельнокочанную с кочерыгой или без неё.

При этом, независимо от способа приготовления, хорошо заквашенная капуста будет иметь соломенно-жёлтый или белый цвет, приятный освежающий кисло-солоноватый без горечи вкус с присущим квашеной капусте специфическим ароматом.

Заквашивание капусты начинают с зачистки кочанов, которая заключается в срезании верхних зелёных, а также повреждённых и подмороженных листьев. Затем капусту шинкуют, получая стружку шириной З-5 мм, или рубят ножами на квадратики размером примерно 2,5 х 2,5 см. При измельчении капусты из кочана удаляют кочерыгу, которую (после тщательного измельчения) также желательно заквашивать, потому что она содержит много сахаров и витамина С. Одновременно с шинкованием капусты моют, очищают и измельчают морковь, являющуюся обязательной составной частью квашеной капусты.

Измельчённые капусту и морковь (примерно 5-10% от веса капусты) смешивают, добавляя на каждые 10 кг по 170-200 г соли, слегка перетирают, укладывают в тару (подготовленные чистые и сухие бочки, кадки, эмалированные ёмкости или большие стеклянные банки) и утрамбовывают до появления сока. Сверху на утрамбованную капусту обязательно кладут чистые капустные листья, прокипячённую марлю (2-3 слоя), подгнётный деревянный круг и гнёт, добиваясь того, чтобы сок полностью покрывал капусту и доходил до середины высоты подгнётного круга.

В зависимости от рецептуры при квашении капусты, кроме моркови можно добавлять целые яблоки сортов Антоновка или Славянка (до 8%), клюкву или бруснику (до 2%), иногда для придания цвета и специфического вкуса столовую свёклу (до 6%) или сладкий перец (до 10%), а в качестве пряности семена тмина или укропа (0,05%), которые с капустой обычно не смешивают, а помещают в марлевые мешочки и равномерно размещают в массе капусты.

В первые дни брожения из-за образующихся газов объём капусты немного увеличивается, и капустный сок может вылиться через край, что в дальнейшем приведёт к его нехватке. Поэтому тару наполняют не слишком полно, а для удаления газов из внутренних слоев капусты в процессе брожения её в нескольких местах по всей толщине слоя прокалывают чистой тонкой деревянной палочкой каждые 1-3 дня. Образующуюся на поверхности пену нужно тщательно удалять, не допуская развития плесени. Если плесень всё же появилась, борта тары протирают чистой тканью, пропитанной в 20%-м растворе соли, гнёт, подгнётный круг и марлю снимают, промывают, обдают кипятком и все Снова укладывают на место.

Капуста лучше всего заквашивается при температуре 16-20°C. При более высокой температуре (около 30°C) она перекисает, а при низкой (около 10°C) - качество её ухудшается. Квашеная капуста обычно бывает готова через 7-10 дней, когда она приобретает янтарно-жёлтый цвет и кисловатый вкус.

Хранить готовую квашеную капусту нужно при температуре около 0°C, не допуская промораживания.

Можно также заквашивать целые кочаны, переслаивая их шинкованной или рубленой капустой или заливая 4%-м раствором соли. Капусту, заквашенную целыми кочанами, в дальнейшем используют для приготовления закусочных блюд, в том числе капусты провансаль, в состав которой по одной из рецептур входят следующие компоненты: заквашенная целыми кочанами капуста (700 г), маринованные сливы, вишни или другие плоды (140 г), подсолнечное или оливковое масло (60 г), заливка из-под маринованных плодов (40 г), сахар (60 г). Для приготовления капусты провансаль кочан квашеной капусты нужно нарезать кусочками размером 2,0 х 2,5 см, пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку- плоды и растительное масло и всё тщательно перемешать. Капуста провансаль готовится по мере необходимости, и может храниться в холодильнике не более 2-3 суток.

При неправильном заквашивании или последующем неправильном хранении квашеная капуста может испортиться. Чаще всего происходит размягчение продукта, которое обычно бывает при слишком высокой температуре брожения. К тому же, если брожение проходило при очень высокой температуре, у капусты появятся несвойственные ей вкус и запах (горечь, затхлость), а также будут происходить её ослизнение и гниение. В верхнем слое, граничащем с воздухом, особенно если этот слой, хотя бы непродолжительное время оставался без рассола, квашеная капуста начинает темнеть и у нее изменяется вкус. Поэтому побуревший слой капусты обычно снимают.

Однако достаточно часто и у хорошо заквашенной капусты при хранении со временем изменяются вкус, цвет, консистенция и в конечном итоге продукт, как правило, приходит в негодность. Это обычно связано с тем, что при квашении помимо молочнокислого брожения могут протекать различные микробиологические процессы, которые при хранении не только не прекращаются, но при определённых условиях даже активизируются, причем нередко в нежелательном направлении.

Изменение вкуса квашеной капусты часто наблюдается при образовании плесеней, разрушающих молочную кислоту и развивающихся при высокой температуре хранения и доступе воздуха к продукту, а также при появлении слизи, ухудшающей вкусовые качества продукта. Размягченная, дряблая по консистенции капуста получается, как правило, при недостаточном добавлении соли, высокой температуре квашения и хранении уже готового продукта в негерметичной таре.

Если по какой-то причине часть рассола вытекла, а соль при квашении была неравномерно распределена в массе капусты или брожение проходило при очень высокой температуре (примерно 30°C), капуста приобретёт тёмный оттенок. Использование соли, содержащей соединения железа, при заквашивании капусты в деревянных бочках и кадках также приведёт к её потемнению. И, наконец, потемнение верхнего слоя квашеной капусты может явиться результатом начавшегося гниения, которое в конечном итоге приведёт продукт в негодность. Загниванию обычно предшествует обильное образование плесеней, потребляющих для своего развития молочную кислоту, а также неправильное проведение процесса ферментации и особенно нарушение требуемых условий хранения готового продукта. Для длительного и успешного сохранения квашеной капусты температура хранения должна быть как можно ближе к 0°C, однако, без возникновения опасности замерзания, ухудшающего консистенцию продукта. Кроме того, квашеная капуста сохранится лучше и не потеряет вкуса, если брать её из тары только чистой вилкой или ложкой. К тому же нужно помнить, что как только капуста окажется без рассола, сразу же начинает разрушаться витамин C, хорошо сохраняющийся в ней при квашении, и поэтому доставать квашеную капусту из рассола следует непосредственно перед подачей на стол.

Н. Пискунова, кандидат с.-х.- наук

(Садовод № 39, 4 октября 2012)