Маринование и засолка овощей

Видео: Ассорти из маринованных овощей. Быстро, вкусно и очень просто.

Овощи, снятые с куста и тут же замаринованные или засоленные, наиболее ценны. Маринуют и солят огурцы, помидоры, цветную капусту, патиссоны и другие овощи. Для этого должна быть соответствующим образом подготовлена тара. Стеклянную и эмалированную посуду промывают крепким раствором соли и просушивают. Деревянную тару, кружки, гнёт (камни) запаривают. Для уничтожения запаха в кадки при запарке добавляют листья чёрной смородины, дуба или ветки можжевельника. После запарки кадку, кружки и камни промывают. Мариновать и солить нужно только здоровые плоды, хорошо вымытые в тёплой воде. Большую роль играет сортировка овощей: продукция получается более высокого качества, если ово­-щи взяты одинаковые по раз­-меру и спелости.

Маринование. Подготовленные огурцы или помидоры (без плодоножек) плотно укладывают в тару (огурцы вертикально), переслаивают зеленью сельдерея, петрушки, укропа, смородины, хрена, эстрагона, добавляют зубки очищенного чеснока, перец, лавровый лист и заливают маринадом. Излишек специй ухудшает вкус. Их не должно быть больше 5% по весу (на 10 кг овощей 0,5 кг специй).

Приготовление маринадной заливки. На 10 л воды кладут по 500 г сахара и соли и кипятят в течение 10 мин. В остуженный и процеженный раствор добавляют 150 г 80%-й уксусной эссенции.

Особенности маринования в банках. Овощи, предназначенные для длительного хранения в стеклянных банках, заливают маринадом, накрывают металлическими крышками с резинками (предварительно прокипяченными) и пастеризуют - нагревают жидкость до температуры, при которой гибнут микроорганизмы. Для этого в кастрюлю с водой, подогретой до 50-­-60°C, опускают банку с овощами так, чтобы вода доходила до плечиков банки, и ставят на огонь. Чтобы банка не лопнула, на дно кастрюли кладут металлическую или деревянную решётку.

Время пастеризации (с момента закипания воды в кастрюле) для пол-литровых банок 7-8 мин, литровых 9-10, трёхлитровых 12-15 мин. Вынув банки, крышки закатывают специальными ручными машинами. Качество укупорки проверяют, переворачивая банку и ставя её на крышку на 24 ч.

Большая ценность консервированных овощей в том, что они и при комнатной температуре хорошо сохраняются до нового урожая.

Маринование в бочках (60% овощей и 40% заливки). Бочки заполняют огурцами или помидорами, переслаивая специями. На 100 кг овощей берут: укропа 1,6 кг, листьев сельдерея и петрушки 1,0, чеснока 0,5, хрена 0,7 кг, перца стручкового горького и лаврового листа по 50 г, эстрагона 150 г. Затем вкладывают верхние круги, через шпунтовое отверстие заливают маринад, а шпунт забивают.

Лучшая температура для хранения от 0 до 4°C. Приготовление маринада: в 100 л воды растворяют 9,3 кг саха­-ра, 6,3 кг соли и кипятят 10 мин. К остуженному и процеженному раствору добавляют 4,8 л 80%-й уксусной эссенции.

Засолка огурцов и помидоров. Овощи укладывают в любую посуду, как и при мариновании, переслаивая специями. На 100 кг овощей берут: укропа с зонтиками 3 кг, перца стручкового - 0,1 и измельченной зелени (листья эстрагона, петрушки, сельдерея, хрена, смородины) 0,5 кг. Крепость рассола для огурцов и зелёных помидоров одинакова: на 100 л воды - 7 кг соли. Для розовых плодов количество соли увеличивают до 8 кг, а для красных - до 10 кг. Плоды заливают процеженным рассолом и кладут пригнанные деревянные кружки с умеренным грузом, чтобы плоды не всплывали, а рассол покрывал их на 3-4 см.

Соления выдерживают 1­-2 дня при температуре 15­--20°C, чтобы началось молочнокислое брожение, после чего их выносят в подвал или ледник. Молочная кислота - это консервирующее вещество при засолке и квашении овощей. По окончании молочнокислого брожения (через 10-15 дней) бутылки и банки можно закатать крышками и оставить на хранение в подвале. При хранении в открытом виде на поверхности рассола часто появляется плесень, что портит продукцию. Чтобы предотвратить образование плесени, рассол сверху посыпают небольшим количеством сухой горчицы.

Как лучше квасить капусту? При квашении капусты консервирующим средством так же, как и при солении огурцов, является молочная кислота. Для её образования необходима температура не ниже 15-20°C. Более низкая температура значительно задерживает образование молочнокислых бактерий, при более высокой - развиваются маслянокислые бактерии, которые вызывают горечь и порчу продукции.

Лучшие сорта капусты для квашения: Московская поздняя, Каширка, Слава, Белорусская. Чем в капусте больше сахара, тем быстрее образуется молочная кислота и лучше сохраняется капуста.

Заквашивают капусту так: кочаны, очищенные от верхних кроющих листьев, рубят сечкой или шинкуют. На 100 кг (чистого веса) капусты добавляют 3-5 кг моркови, натёртой на крупной тёрке или наструганной ножом.

В капусту кладут тмин или укроп (по 100 г), растолчённые в ступке. Резаную капусту пересыпают солью (2­-2,5 кг на 100 кг капусты), хорошо перемешивают (но не перетирают), складывают в подготовленную кадку, уплотняют. В капусту можно добавить антоновские яблоки, половинки небольших кочанов и бруснику.

Капусту укладывают на конус так, чтобы она на 30-40 см была выше, чем края кадки. Сверху её укрывают целыми листьями и любой тканью, а через два дня кладут деревянный круг и груз из чистых камней.

Если кадку установить сразу в подвал, где температура ниже 10°C, молочнокислое брожение начнется позднее и затянется до 30 дней.

При брожении на поверхности капусты образуется пена, а иногда и плесень, которые нужно снять вместе с тканью и тщательно прополоскать. Круг и гнёт периодически обмывают.

Видео: Маринованные помидоры, огурцы, перцы ( ассорти ). Вкусно, быстро, просто.

Признаком готовности капусты является посветление рассола и отсутствие горечи. Лучшая температура хранения квашеной капусты от 0 до 4°C.

Солёная зелень - это незаменимая приправа зимой ко всем блюдам, придающая им приятный вкус и аромат. Способ засолки несколько необычен, но очень прост. Вымытые в холодной воде овощи - петрушку, сельдерей (очищенные корнеплоды и зелень), морковь, укроп, лук репчатый или порей - нарезают тонкими ломтиками, пластинками, кольцами. Зелень петрушки и сельдерея режут отдельно – мелко. На 1 кг зелени добавляют один стручок острого и 3-5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Это придает смеси приятную остроту и аромат.

Нарезанные овощи тщательно перемешивают с солью (но не перетирают). Соль при любой комбинации овощей должна по весу составлять 1/5 часть от количества засаливаемой продукции.

Подготовленную таким образом смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют, закрывают бумагой (лучше пергаментной), завязывают ниткой. Хранить солёную зелень можно в любом месте, при комнатной температуре в течение года и более. Примерно на двухлитровую кастрюлю супа кладут полную столовую ложку солёной зелени. Дополнительно солят кушанье только после заправки его зеленью.

Сушёные овощи. Сушат все виды овощей и картофель, но особенно хороши пряные, корнеплоды сельдерея и петрушки (белые коренья), не теряющие вкуса и аромата. Вымытые, очищенные, нарезанные тонкими ломтиками и разложенные на бумагу, фанеру или нанизанные на нитку в тёплые солнечные дни, но в затенённых, хорошо продуваемых ветром местах они быстро высыхают, не теряя цвета. Зимой сушёные овощи особенно удобны. Они хорошо хранятся, занимают мало места, их не нужно мыть и чистить.

Е. Карпова

Источник: vostruha.ru