Способы и приёмы хранения в холодильнике садово-огородной продукции

Лучше всего для этого подходит отдельная морозильная камера и морозильная секция большого холодильника. Небольшое количество овощей можно заморозить и в морозильной камере обычного холодильника, но хранить эти продукты можно только до первого его размораживания. Дело в том, что все замороженные продукты должны храниться при температуре не выше -18°C. При более отрицательной температуре продукт постепенно утрачивает свои вкусовые качества, а в большинстве случаев при этом разрушается и значительная часть витаминов. Поэтому соблюдение температурного режима в морозильной камере - одно из основных условий сохранности качества овощей.

Самая удобная тара для замораживания овощей и фруктов - полиэтиленовый пакет. Практика показала, что целесообразно использовать только новые пакеты, так как в бывших в употреблении обязательно есть маленькие дырочки, через которые влага из продуктов вымораживается, а из-за этого быстрее образуется снеговая шуба внутри морозильной камеры и ухудшается вкус продуктов Пакеты нужно плотно завязать, ещё лучше - запаять утюгом между двумя листами бумаги. Кстати, запаянные пакеты более плотно укладываются на полках морозильной камеры, чем завязанные.

Заморозить можно практически все виды овощей, ягод и фруктов. Чтобы зимой их можно было легко использовать для приготовления каких-либо блюд, при подготовке к заморозке нужно соблюдать некоторые правила.

Во-первых, все овощи и фрукты тщательно моют, но после этого их обязательно сушат от капелек влаги, так как на их замораживание и сохранение в замороженном виде уходит некоторое количество энергии, да и вкус и внешний вид продукта они могут подпортить.

Во-вторых, замораживают только ту часть продукта, которая идёт в пищу, то есть удаляют косточки, плодоножки, несъедобную кожуру, сердцевину.

В-третьих, чтобы более рационально использовать ёмкость морозильной камеры, продукты укладывают довольно плотно, но не мнут. Хорошо и плотно укладываются бланшированные продукты (около 1 мин в кипящей воде).

В-четвёртых, целыми замораживают только ягоды и зелёный горошек, все остальные продукты режут на кусочки того размера, который нужен для приготовления определённого блюда, так как замороженные продукты очень трудно потом резать.

Замораживание - это идеальный способ сохранения всей зелени (укропа и петрушки, щавеля и шпината, кинзы и базилика, майорана и эстрагона, зелёных листьев репчатого или многолетних луков).

Не секрет, что многим не нравится солёная зелень потому, что она по вкусу напоминает силос, а сушёная - сено. Для замораживания отбирают самые свежие листья, побеги и пр. Их моют, подсушивают от капель воды, но не допускают подвяливания. Можно неплотно сложить их в пластиковую коробку, чтобы зимой можно было использовать целый лист или побег. Но в этом случае зелень занимает слишком много места. Чаще всего её режут и складывают в ёмкости для замораживания льда или приспосабливают для этого «гнёзда» для конфет из коробки ассорти. В небольшие ячейки плотно укладывают нарезанную зелень и замораживают, предварительно добавив в каждую из ячеек немного воды. Замороженные «кубики» складывают в пакет и хранят в морозилке. Очень удобно также добавлять такой кубик непосредственно в тарелку горячего супа. Замораживать каждый вид зелени отдельно или делать из них ассорти - дело вкуса хозяйки.

Листья щавеля и шпината перед замораживанием моют, режут и бланшируют в кастрюле с кипящей водой в течение 1-1,5 мин. Воды при этом берут немного, лишь бы она покрывала зелень. После этого ей дают остыть, укладывают порциями в пакеты и замораживают.

Белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), а также морковь и свёклу, которые будут плохо храниться (травмированные, мелкие и пр.), также можно заморозить.

Видео: Осторожно! Байкал ЭМ-1 может быть опасным!

Корнеплоды моют, чистят, снова моют, дают воде стечь и нарезают их кубиками или полосками нужного размера (кому как нужно или как нравится). Затем бланшируют в течение 30 сек, остужают, укладывают в пакеты и - в морозилку.

Обычно летом у многих возникает «проблема» с кабачками и патиссонами. В какой-то период их образуется так много, что ваша семья даже с помощью всех родственников и знакомых не в состоянии съесть всё, что выросло. По мере поступления кабачков и патиссонов их готовят так, как обычно это делают перед приготовлением каких-либо блюд: режут на брусочки, кружочки, полуколечки и пр. Их можно бланшировать в течение 2-3 мин, а можно этого и не делать. Остывшие нарезанные овощи плотно укладывают в пакеты и замораживают.

Тыкву также можно заморозить, но спешить с этим не стоит, так как после уборки в тёплом помещении она дозаривается (накопленный крахмал постепенно превращается в сахара, увеличивается содержание некоторых витаминов) и становится более вкусной. В зоне Нечерноземья тыква часто повреждается ранними осенними заморозками. Долго храниться такая тыква не будет, поэтому её лучше почистить и заморозить. Крупные плоды тыкв часто трудно съесть за короткое время, даже если готовить из них первое, второе и третье блюдо. Поэтому в течение первой половины зимы после того, как из части плода приготовят какое-то блюдо, оставшуюся часть можно заморозить, чтобы она сохранилась на вторую половину зимы.

Головки цветной капусты разбирают на части, бланшируют в 1%-м растворе соли в течение 2-3 мин, остужают и замораживают.

Зелёный горошек замораживают без бланшировки. Недозрелые горошины предварительно очищают от створок и ссыпают в пакет. Однако нужно помнить, что не все сорта овощного гороха в замороженном виде дают продукцию одинакового качества, поэтому разные сорта лучше заморозить отдельно, чтобы потом выбрать самые подходящие для этой цели. У овощной фасоли перед замораживанием удаляют жёсткие волокна, а бобы режут на кусочки. Многие хозяйки замораживают даже огурцы, нарезанные кружочками. Их не бланшируют, а укладывают в пакеты свежими.

Перец, предназначенный для фаршировки, готовят как обычно, т. е. выбирают семена, моют. После этого сочные коробочки (а именно так называются плоды у перца) слегка отваривают в соленой воде, чтобы плоды утратили упругость, и их можно было бы плотно уложить в пакет. Перец, который будет использован как приправа, режут на небольшие кубики и замораживают. Точно также поступают и с луком-пореем, если его негде хранить.

Все перечисленные выше овощи обычно используют для приготовления горячих блюд. Их размораживают в микроволновой печи, или без размораживания кладут на сковороду либо в кастрюлю во время приготовления, т, е. в горячий бульон.

Лето - это тот период, когда хозяйка может дать волю своей кулинарной фантазии в плане приготовления различных видов овощной икры, рагу, лечо и прочих овощных блюд. Все это также можно заморозить. Однако для готовых продуктов лучше использовать различные пластиковые ёмкости. Это могут быть и специально купленные контейнеры, и тара из-под продуктов с плотно притёртой крышкой. Если есть подозрение, что крышка не очень хорошо прилегает к краю ёмкости, такую ёмкость помещают в пакет и запаивают.

Внимание! В морозильную камеру помещают только остывшие продукты. Перед употреблением готовые продукты размораживают или в микроволновой печи в течение нескольких минут, или в обычном холодильнике в течение 12-14 ч.

Землянику, все виды смородины, крыжовник, малину и другие ягоды перед замораживанием моют, обсушивают от капелек воды, раскладывают по пакетам. Если ягоды подготовлены правильно, то в процессе замораживания они не смерзаются в монолитный брикет, и зимой можно будет быстро отсыпать из пакета нужное их количество. Из мелких или немного мятых ягод можно приготовить пюре, которое прекрасно сохраняется в замороженном виде. Ягоды, имеющие горьковатый или терпкий вкус (калина, красная и черноплодная рябина) после заморозки станут слаще и приятнее.

Замороженные ягоды перед употреблением можно разморозить так же, как и готовые блюда. А можно подать очень горячий чай и бросить в него по 2-3 ягодки. Примерно через минуту в чашке с чаем будет плавать свежая ароматная ягодка комнатной температуры, которая в студёную зиму кажется намного вкуснее, чем летом.

Трудно назвать те виды овощей и фруктов, которые нельзя замораживать. Кроме того, что это очень экономный способ сохранения овощей в их первозданном виде, замораживание удобно тем, что за один приём можно положить на хранение как небольшое количество продуктов, так и несколько килограммов сразу.

Е. Осипова

(Садовод № 25, 30 июня 2011)