Полынь - трава пряная, виды полыни, использование в кулинарии, в народной медицине

Видео: Калинджи уникальные свойства черного тмина, чернушки, нигеллыю 14 рецептов лечения приправой калиндж

(малоизвестные пряности)

Говорят, полынь – трава горькая, так-то это так, но далеко не всякая. По преданиям, полынь входила в состав амброзии, в представлении древних греков – пищи богов, которая содержала нектар, следовательно, должна была быть ароматной, слегка пряной, но никак не горькой. Такое представление нашло своё отражение и в латинском родовом названии полыней, они были посвящены греческой богине охоты Артемиде, имя которой возникло от древнегреческого слова «artemes» – здоровый. Русское же название образовано вовсе не от слова поле, а произошло от слов полымя (пламя), палить (в смысле жечь) и дано растениям за их палящий, обжигающий горький вкус.

Полынь принадлежат к семейству сложноцветных. В мире их существует более 400 видов, но только 14 произрастает в средней полосе России, а в Ленинградской области и того меньше – всего 7. И лишь четыре могут заинтересовать садоводов как пряно-ароматические растения. Некоторые из них окультурены или находятся в стадии окультуривания, а иные - так и просятся в культуру. Так что, хоть и говорится, что полынь – трава горькая, однако в качестве пряностей наиболее перспективны именно те виды, которые обладают сильным ароматом, но у которых, за редким исключением, ослаблена присущая данному роду горечь.

Все рассматриваемые виды полыней во многом внешне близки – это многолетние травянистые, до 125-150 см высотой ветвящиеся полукустарники с мощным деревянистым разветвленным корневищем- перисто-раздельными нижними и цельными ланцетными верхними листьями. Разберем эти виды.

Видео: Народное средство против паразитов - тыквенные семечки

Полынь эстрагоновая, синонимы – эстрагон, тархун, драгун-трава и др. – наиболее известная из пряных полыней. Многие садоводы даже не подозревают, что эта трава – самая настоящая полынь. Родина её – Южная Сибирь. В диком виде встречается по всей южной половине России до Дальнего Востока. Растёт по берегам рек, на пониженных участках степи, лугах, залежах. Как пряно-ароматическое растение известна весьма давно, с первых веков нашей эры, была введена в культуру в Сирии. Не исключено, что именно она в представлении древних греков являлась составной частью амброзии. Широко возделывается в Европе, США, очень любима на Кавказе. Выращивается в России с XIX в. Высота куста до 1,5 м. На Северо-Западе в природе не встречается, но неплохо растёт в культуре. Отличается засухоустойчивостью и зимостойкостью, выдерживает морозы в -30°C. Не вымерзает даже в малоснежные зимы. Хорошо переносит весенние и осенние заморозки. Требовательна к свету. Любит рыхлую, плодородную, богатую гумусом, особенно карбонатную почву, но содержание эфирного масла при выращивании в таких условиях падает. Почвы должны быть свежими, но избыточного увлажнения не переносит. Уровень грунтовых вод должен располагаться не ближе 1 м от поверхности. Вегетировать начинает в конце апреля. Листья, кроме самых нижних, линейно-ланцетные. Цветки беловатые или желтоватые, в шаровидных корзинках, собранных в узкие густые метельчатые соцветия. Зацветает, в зависимости от формы и сорта, на 70-140 день после начала вегетации.

В природе, в основном, размножается семенами, они очень мелкие, вес 1000 шт. 0,2-0,3 г, сохраняют всхожесть 3-4 года, в нашей зоне не вызревают. Однако это скорее достоинство, чем недостаток, поскольку при семенном размножении у растений ослабевает аромат, появляется и усиливается горечь. Дикие формы менее вкусны и урожайны. В культуре же, чтобы сохранить положительные сортовые свойства, эстрагон обычно размножают вегетативно – кусками корневищ, корневыми отпрысками, делением куста, зелеными черенками, последние два способа – предпочтительнее. Черенки нарезают в середине июня, длиной 10-15 см, и укореняют в пикировочных ящиках или на грядах в рыхлой почвосмеси из перегноя, торфа и песка (1:1:0,25) и закрывают полиэтиленом. Первое время поливают 2-3 раза в день, температуру поддерживают 15...17°C, периодически проветривают. Укоренение происходит через 2 недели.

В первой декаде августа их высаживают на место и обильно поливают. Посадочное место предварительно удобряют. Размещают эстрагон 60х60 или 50х70, можно даже плотнее – 40х40 см, но если не выращивать его на продажу, то для одной семьи достаточно иметь один – два куста.

Уход – подкормки комплексным минеральным удобрением, 3-4 культивации междурядий, 2-3 прополки в рядах, поливы по мере надобности. Подкормка взрослых растений заключается в ежегодной подсыпке под каждый куст 3-4 кг перегноя или компоста, 2-3 ст. л. золы и 1 ст. л. комплексного минерального удобрения. Избытка органических удобрений не любит, снижает ароматичность.

Поливают кусты обильно, обычно раз в 10-12 дней. Может расти на одном месте до 15 лет, но как пряно-ароматическую культуру эстрагон целесообразно держать не более 4-5, т. к. не смотря на высокую зеленую массу, качество последней у старых кустов снижается- она становится более грубой.

Как пряность используют листья и неодревесневшие побеги. Они обладают пикантным пряным вкусом и почти лишены свойственной всем полыням горечи, их аромат напоминает запах аниса. Срезку зелени у однолетних растений проводят один раз в августе, у многолетних – 3-4 раза за сезон, на уровне 10-15 см от почвы. Начинают её, когда растения достигнут высоты 20-25 см.

Растение высоковитаминное, содержит витамина C – 70 мг/%, каротина – 8,6, рутина – 170 мг/%- а также микроэлементы: медь, магний, кобальт. Свежая зелень содержит от 0,1 до 0,5% ароматного эстрагонового масла (сухая – 1,65%). Эстрагон хороший консервант, поэтому его широко применяют в пищевой и консервной промышленности. На его основе изготавливают напитки «Байкал» и «Тархун», он входит в состав различных пряных смесей, некоторых сортов горчицы. Свежие листья употребляют в качестве закуски или гарнира к мясным, рыбным и яичным блюдам- кладут в соусы, супы, салаты, некоторые сорта сыра. Зелень эстрагона хорошо сочетается с лимонным соком. Используют её при засолке огурцов, помидоров, кабачков, грибов, мочении яблок и пр. На нем настаивают уксус. Листья можно сушить впрок на зиму. Свежую зелень кладут в блюдо непосредственно перед подачей на стол, сушёную – за 1-2 мин до готовности. Корневища, заготовленные осенью, можно использовать для выгоночной культуры зимой. Эстрагон хорошо растет в горшке как комнатное растение.

Имеет широкий спектр лечебных свойств: применяется при туберкулёзе, пневмонии, бронхитах, неврастении, как общеукрепляющее, диуретическое, слабительное, противоцинготное, жаропонижающее, возбуждающее аппетит и улучшающее пищеварение средство. Обладает также противоглистными, сосудоукрепляющими, антиоксидантными и противоопухолевыми свойствами, показан при лечении гастрита. Отвар и настойка проявляют бактерицидную и фунгицидную активность.

Районированных сортов у эстрагона мало: Грибовский 3 1, Русский, Ереванский, Грузинский, Нежинский, Немецкий ароматический, Жулебинский Семко (новый сорт), Французский, последний особенно ароматен.

Болезней и вредителей не много – поражается ржавчиной (особенно при избытке азота и загущении)- тлей, цикадкой-пенницей, которые высасывают соки из молодых побегов.

Полынь лечебная (Artemisia abrotanum L.), синонимы – лекарственная, кустарниковая, абротан, божье дерево, лимонная. Последний синоним иногда приводит к путанице, поскольку в Туркмении произрастает вид полыни уже имеющий официальное название – лимонная. Полынь лечебная – наиболее душистый и мягкий вид полыни. В диком виде произрастает в степной и лесостепной зонах Европейской части и Западной Сибири нашей страны. Растёт по берегам рек, на лугах, пастбищах, полянах, опушках. Введена в культуру, но районированных сортов нет. В Ленинградской области – заносное растение, встречается в диком, вернее одичавшем состоянии в садах и парках очень редко. Даже в культуре на Северо-Западе распространена мало, хотя является весьма перспективной пряно-ароматической и декоративной культурой.

Стебли прямые, одревесневшие у основания. Полынь лечебная теплолюбива, вегетационный период весьма длинный, около 200 дней, поэтому в условиях Северо-Запада не только не успевает отплодоносить, но даже и зацвести (лишь набрать бутоны). у этого явления есть и положительная сторона, поскольку семена не образуются, то эта полынь в нашей зоне не может стать сорняком. Будучи зимостойкой, морозами не повреждается. Вегетация у нее начинается в конце апреля и продолжается до самых морозов. Полынь лечебную выращивают на одном месте более 10 лет. Почву любит плодородную, богатую питательными веществами. В природе в основном размножается семенами. Но в культуре её преимущественно разводят вегетативно: зелёными черенками и дуговидными отводками, которые в мае закрепляют и присыпают рыхлой землей. К концу лета они укореняются. Черенкование идентично таковому у эстрагона. В первой декаде августа укоренившиеся саженцы высаживают на постоянное место и обильно поливают. Посадочное место перед этим удобряют. Дальнейший уход – прополка, рыхление почвы, поливы по мере надобности. Как пряность её заготавливают до, а как лекарственное сырьё – в период бутонизации, срезая верхушечные побеги на высоте 40-45 см от земли. Сушат в тени. Сырье хранят в плотно закрытой таре. Корни выкапывают поздно осенью.

Листья и молодые побеги обладают сильным, острым и приятным пряным цитрусовым ароматом, почти лишены горечи, при сушке последняя пропадает окончательно. Их используют в ликероводочной промышленности при изготовлении вермутов, ликеров, безалкогольных напитков- применяют как пряность в кулинарии. Молодые верхушки в свежем виде кладут в салаты, соусы, супы, блюда из мяса, птицы, маринады, уксус- изредка в творог и майонез. Кладут его также в кондитерские изделия: кексы, пряники, пироги, некоторые сорта хлеба.

Необходимо помнить, что полынь лечебную, как и другие виды полыней, следует употреблять в пищу в очень малых дозах.

В народной медицине её отвар и настой применяется очень широко: при внутримозговом кровоизлиянии, судорогах, одышке, тахикардии, стенокардии, желудочно-кишечных и инфекционных заболеваниях, лихорадке, ОРЗ, ревматизме, головокружении, шуме в ушах, зубной боли, радикулите, женских болезнях и болезнях почек, как ранозаживляющее при ожогах, обморожениях, фурункулезе, при ангине, кожных болезнях, как потогонное, диуретическое, общеукрепляющее и тонизирующее средство. Корни и корневища используют при эпилепсии и туберкулёзном менингите.

В гомеопатии этот вид полыни используется при экссудативном плеврите, туберкулёзе лимфатических узлов, анемии, золотухе, подагре, геморрое, как возбуждающее аппетит и антигельминтное средство. Применяется она и в парфюмерии, используется для ароматизации одежды и отпугивания моли, а также других насекомых. Весьма декоративна, поэтому одно-два растения украсят ваш сад и отлично послужат и для других, выше перечисленных целей.

Полынь горькая (Artemisia аЬsintum L.) – как говорит само ее название, действительно горькая, являясь редким исключением среди пряных полыней. Тем не менее, и ее листья тоже употребляют как пряность. Они содержат 0,5-2 % эфирного масла, органические кислоты, каротин, витамины C, B6, K, горечи. В первую очередь на ней настаивают различные ликероводочные напитки: аперитивы, перно, вермуты, мартини, ликеры. В пивоварении иногда используется в качестве заменителя хмеля. Раньше на ее основе приготавливали и абсент – полынную настойку, название которой (по-французски – absinte) возникло из латинского названия вида. Но данная настойка оказалась чрезвычайно вредной вследствие присутствия полынных эфиров, вызывала серьезные нарушения в центральной нервной системе и особый вид алкоголизма – абсентизм, а в дальнейшем и смерть, поэтому производство последней было прекращено.

Полынь горькая – растение степной зоны, любит открытые песчаные места обитания, растет по пустырям, пастбищам, канавам, берегам водоемов, оврагам, лесным полосам, вдоль железных дорог. Предпочитает богатые, рыхлые и хорошо дренированные почвы. Сырых мест не любит, вымокает. В диком (одичавшем) состоянии в Ленинградской области встречается редко. Разводится садоводами как декоративное, пряно-ароматическое и лекарственное растение, размножается семенами, изредка вегетативно – частями корней с почками. Очень красива, поэтому один – два куста её не только дадут вам оригинальную пряность, но и украсят участок. Слабо ребристые стебли, очередные листья и соцветия у неё покрыты серебристо-шелковистым войлочным опушением. Цветки мелкие, желтые, в мелких шаровидных корзинках, которые собраны в густое метельчатое соцветие. Цветёт в июле – августе. Медонос. Плодоносит в августе – сентябре, семена многочисленные, мелкие, в Ленинградской области обычно не вызревают. Размножается семенами и вегетативно, корневыми черенками. Выращивается в культуре, но районированных сортов пока нет.

В медицинских целях используют листья и траву. До цветения собирают прикорневые листья, а в его начале – верхушки цветоносных стеблей. Настойку и настой данной п6лыни применяют как горечь для возбуждения аппетита (входит в аппетитный сбор), при заболевании желудочно-кишечного тракта, бессоннице, обмороках, одышке, укусах насекомых. Наружно её при меняют в качестве компрессов и примочек при заболевании глаз, ушибах, в клизмах – против глистов, как полоскание при заболеваниях полости рта.

В народной медицине её используют ещё шире: при гастритах с пониженной кислотностью, желудочных коликах, как желчегонное при заболеваниях печени и желчного пузыря, для увеличения выделения панкреатического сока, при малокровии, метеоризме, поносах, как успокаивающее, при эпилепсии, золотухе, геморрое, суставном ревматизме, экземе.

• Для этого из полыни готовят настойку, чай, настой. Последний приготавливают следующим образом: 1 ч. л. травы заваривают 2 стаканами кипятка, настаивают 20 мин, пьют по 1/4 стакана в день за 30 мин до еды.

Внимание! Длительное применение и передозировка могут привести к отравлению и расстройству нервной системы. Применяется как лечебное средство в ветеринарии, улучшает аппетит животных. Инсектицид, содержит естественные пиретроиды, поэтому её запаха боятся блохи, тараканы и другие насекомые.

• Ее отвар используют против вредителей сада и огорода. Для этого 3 кг сырой (1 кг сухой) травы заливают 1 л воды, настаивают сутки, затем кипятят 15 мин, процеживают, добавляют 10 л воды и опрыскивают пораженные растения- а также обмывают животных для уничтожения на них паразитов.

Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.), синонимы – чернобыльник, чернобыль. Стебли ребристые, буровато-фиолетовые. Листья сверху блестящие, тёмно-зелёные, снизу серовато-войлочные, опушенные- вовсе не горькие, а только слегка пряные на вкус. Используют лишь молодые верхушки в стадии бутонизации. Цветки мелкие, красноватые или желтоватые, по 20-40 шт. в корзинке. Последние 3-4 мм в диаметре, собраны в сложное метельчатое соцветие. Размножается семенами, изредка делением куста. Многочисленные семена созревают в августе. Распространена по всей Европейской части страны, в Сибири, на Дальнем Востоке. Растёт по обочинам дорог, вдоль заборов, на мусорных кучах по берегам водоемов, а частенько и как сорняк в огородах. И на полях (особенно в озимой ржи), в многолетних травах, реже – в других сельхозкультурах. Встречается повсеместно, часто и обильно. Заморозков и морозов в любом возрасте не боится. Полынь обыкновенную стоит если уж не вводить в культуру (хотя селекционерам стоило бы подумать и об этом), то, по крайней мере, гораздо шире использовать как полезное дикорастущее пряно-ароматическое и лекарственное растение. Кстати, в Чехии она уже выращивается на огородах как пряная зелень.

Полынь обыкновенная содержит: каротин, витамин C (до 175 мг/%), сапонины, дубильные вещества, эфирное масло (0,6%). Молодые листья, стебли и цветки используют как пряность для ароматизации соусов, маринадов, настоек, вин, мясных блюд, дичи, а также имитации последней. Для этого мясо (особенно если оно жирное) выдерживают в полынном отваре или маринаде, либо перед самой подачей, за 1-2 мин, добавляют немного, на кончике ножа, порошка из сушёных листьев, что придаёт блюду неповторимый аромат дичины. Такая приправа особо ценится охотниками.

Для медицинских целей используют траву и корни, первую собирают во время цветения, вторые - выкапывают осенью. При заготовке их отряхивают от земли, но не моют.

В научной медицине траву применяют как возбуждающее аппетит средство, при неврастении, входит она также в микстуру Здренко. Народная медицина использует чернобыльник как болеутоляющее, кровоочистительное, при эпилепсии (порошок корней по 1 ч. л. 4 раза в день), при гепатите, неврозах, бессоннице, женских заболеваниях, от круглых глистов.

Наружно эту полынь используют как полоскание при зубной боли, болезнях слизистой рта. При лечении незаживающих ран и язв используют сок и свежую зелень.

• Для приготовления настоя берут 1 ст. л. травы и заливают стаканом кипятка, настаивают 15-20 мин, пьют по 1/3 стакана за 20 мин до еды 3-4 раза в день.

• Отвар применяют как мочегонное при почечнокаменной болезни: 3 ст. л. травы заливают стаканом кипятка, кипятят 10 мин, процеживают. Принимают по 1 ст. л. 3 раза в день до еды.

В ветеринарии используется как вяжущее средство и для дезинфекции слизистых оболочек, язв, ран. Несколько ее веточек, свежей или сухой, – прекрасное лекарство для кроликов при потере ими аппетита, вялости, болезненном состоянии.

Инсектицид, регулярное применение веников из чернобыльника отпугивает комаров, москитов, блох, тараканов и пр. насекомых. Выращивать полынь обыкновенную на огороде пока может еще и не стоит, все-таки сорняк (хотя многие из древних сорняков стали потом ведущими сельхозкультурами), но шире внедрять ее на наш стол следует.

Окончательное введение в культуру и выведение сортов пряно-ароматических полыней сдерживается, очевидно, с одной стороны, недостаточной их потребляемостью пищевой промышленностью и населением, а с другой – большими естественными запасами. Но потребности растут, а природные ресурсы истощаются. Кроме того, сортовая продукция всегда имеет лучший вкус, более изысканный аромат. Поэтому уже недалеко то время, когда потребности превысят естественные сырьевые возможности и готовиться к этому надо уже сейчас, т. е. заниматься селекцией полыней. А у населения развивать вкус и интерес к их потреблению. Ведь не мыслим же мы сейчас жизни без лука, укропа, лаврового листа, прочих пряностей. Полыни способны украсить наш стол, сделать его ещё вкусней и разнообразней.

В. Шпагин, кандидат с.-х. наук

(Садовод № 28, 19 июля 2012)